propiedades estructurales y funcionales de preparados proteicos de ...

Capítulo 1: Tratamiento ácido de aislados de soja y amaranto
proteína en ambos casos, tanto el %BS como la desestabilización relativa de la
crema sean menores para el caso de AT.
Desestabilizacion de la crema (%)
10
8
6
4
2
0
a
b
c
SN MN AN ST MT AT
Figura 1.34.: Valores de desestabilización de la fase crema de las emulsiones de las distintas
muestras. Las barras con letras iguales no son significativamente diferentes (α=0,05, Tukey
test).
En la Figura 1.35. se puede observar el porcentaje que ocupa la fase crema o
emulsión concentrada a las 3 y 24 h de almacenamiento estacionario de la
emulsión respecto del total de la celda de medida. El resto de la celda está
ocupado por la fase clara que puede ser la fase continua de la emulsión, en este
caso buffer A, o a una emulsión muy diluida que prácticamente no contuviera
gotas de aceite dispersas. Se puede observar que luego del tratamiento ácido
aumenta el porcentaje de la fase crema lo que demuestra una mayor estabilidad
con respecto a la desestabilización por cremado. Además se puede ver que los
valores a las 3 h y 24 h son similares, por lo tanto la mayor aparición de fase
límpida ocurre en las primeras horas de almacenamiento de la emulsión.
Probablemente el tratamiento ácido al desplegar y hacer más flexibles las
proteínas permite, luego de la adsorción en la interfase, la aparición de regiones
que producen impedimento estérico por la formación o presencia de bucles o
colas que penetran más en la fase acuosa y permiten que las gotas se mantengan
más separadas y por lo tanto que el empaquetamiento sea menos compacto, en
definitiva que la fase crema ocupe más volumen. Hay que tener en cuenta que las
moléculas más flexibles tienen regiones de penetración relativamente grandes, en
cambio las proteínas con una estructura globular más compacta tendrán regiones
más pequeñas (McClements 2005). Esta misma situación, cuando hay suficiente
99
a
a
c