propiedades estructurales y funcionales de preparados proteicos de ...

Capítulo2: Hidrólisis enzimática de aislados proteicos de amaranto
como en los porcentajes de floculación (Figura 2.33.) y de coalescencia (Figura
2.34.). Los valores de d3,2 correspondientes a emulsiones preparadas a pH 8,0, en
general son mayores que los correspondientes a emulsiones a pH 2,0, por otra
parte es posible apreciar que los valores mayores corresponden a las emulsiones
obtenidas a partir de AH9.5. En las Figuras 2.32. y 2.33 puede verse que en
ciertos casos, principalmente en las muestras de proteína dispersadas en un
medio de pH 8,0,, se produce un alto grado de floculación durante el primer día
de almacenamiento de la emulsión y que a los 7 días algunos de los flóculos
formados se rompen dismuyendo en consecuencia el diámetro d3,2. Este último
hecho podría atribuirse al hecho que luego de la emulsificación permanecienron
zonas en la interfase de gotas no cubiertas por tensioactivo; estas zonas pudieron
acercarse y colisionar o entrar en contacto con zonas de otras gotas con la
interfase cubierta y producir así floculación por puenteo. Con el correr de los
días, la adsorción de mayor cantidad de proteína en las interfases y el pequeño
grado de coalescencia producido, pudo haber cambiado la geometría de las
interfases de las gotas que integraban los flóculos, facilitándose la separación de
gotas y la disminución de los valores de los d3,2 medidos en ausencia de SDS. La
Figura 2.34. muestra que la coalescencia de las emulsiones a pH 8,0 fue mayor
que la correspondiente a las emulsiones a pH 2,0. Evidentemente las diferencias
reológicas del film interfacial influyen en este aspecto, haciendo que las gotas
obtenidas a pH 2,0 resulten más resistentes a la ruptura de sus films que las de
pH 8,0 las cuales mostraban un módulo interfacial de menor magnitud. También
se puede ver que a pH 2,0 las emulsiones que mostraron más coalescencia fueron
las preparadas con AH9.5, especialmente a partir de la fracción de proteína
soluble.
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