propiedades estructurales y funcionales de preparados proteicos de ...

Capítulo 1: Tratamiento ácido de aislados de soja y amaranto
menor capacidad espumante. La exposición al pH ácido desarmó la estructura
globular, que no se recuperó luego de llevar el pH nuevamente a un valor
cercano a la neutralidad permitiendo mejorar la capacidad para formar espumas.
1.2.7. Emulsiones
1.2.7.1. Distribución de tamaño de gota y D3,2
Las distribuciones de tamaño de gota expresadas en porcentaje de volumen
(Figura 1.27.) muestran que las emulsiones correspondientes a SN y ST
presentaron valores pequeños de tamaño de partícula para las condiciones de
homogenización establecidas. Los valores más altos de tamaño de gota
correspondieron a emulsiones en las que se utilizó AN como agente
emulsionante. Cuando las emulsiones se formularon con AT la distribución se
corre a la izquierda, hacia menores valores de diámetro de partícula. El mismo
corrimiento a la izquierda se produjo con las emulsiones correspondientes a la
mezcla de aislados proteicos. Las emulsiones con MT presentan una distribución
de tamaño de partícula similar a las distribuciones correspondientes a las
emulsiones de soja. El efecto del tratamiento fue favorable para la disminución
de los diámetros de las poblaciones de gotas de las emulsiones en los casos de
AT y de MT. Todas las distribuciones poseen dos poblaciones diferentes de
partículas identificadas por la existencia de dos picos o, en algunos casos,
hombros en las curvas de distribución, situación que se puede deber a - una la
concentración insuficiente de agente emulsionante durante la homogenización lo
que impide que se produzca un descenso mayor en los valores de los diámetros
de una gran parte de la población de gotas (McClements 2005), o - al método
empleado en la homogenización (Palazolo 2006). Igualmente en todos los casos,
la población con mayor importancia en el volumen de aceite emulsionado
correspondió a los valores de gota menores. Los valores para el aislado proteico
de soja sin tratamiento son similares a los obtenidos por Palazolo, Mitidieri y col.
(2003) en condiciones de emulsificación similares.
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