propiedades estructurales y funcionales de preparados proteicos de ...

1.1.13.2. Operación
Capítulo 1: Tratamiento ácido de aislados de soja y amaranto
Finalizada la homogenización se colocaron inmediatamente en la celda de
medida del QuickScan aproximadamente 6 ml de la emulsión y se procedió a
ubicar la celda en el equipo. Se hizo una medida por min durante 1 h a
temperatura ambiente. Luego de transcurrido ese lapso se mantuvieron las
emulsiones en reposo a temperatura ambiente y se realizó una medida puntual a
las 24 h de reposo. A partir de las medidas obtenidas se graficaron las cinéticas
de %BS medio en la parte inferior del tubo (10-15 mm desde la base) y en la parte
superior (40-50 mm desde la base). También se calculó la constante K0,1 de
cremado y el porcentaje de desestabilización de la fase crema (% CD).
El K0,1 se calculó a partir de los valores promedio de %BS en la parte baja del tubo
(10-15 mm):
(7) K0,1 = (%BSin × t0,1) -1
donde t0,1 es igual al tiempo en que se produjo una disminución del 10 % del
%BSin (%BS inicial).
El valor % CD se calculó de los valores promedio de %BS en la parte superior del
tubo (40-50 mm) de acuerdo a la siguiente ecuación:
(8) % CD = 100 × (%BSmax - %BS24h) / %BSmax
siendo %BSmax el valor máximo de %BS alcanzado durante el ensayo en esa parte
del tubo y %BS24h es el valor del %BS a las 24 h después de la primera medida.
1.1.14. Distribución de tamaño de gota de las emulsiones
aceite/agua
1.1.14.1. Principio
Este método se basa en el análisis de los espectros de difracción y de difusión de
luz láser producidos por partículas que en este caso son las gotas de aceite de
una emulsión o/w. La técnica se basa en las teorías de Fraunhofer y de Mie.
Según Fraunhofer el ángulo de difracción es mayor cuando el radio de las
partículas es menor. Cuando el tamaño de las partículas se acerca al de la
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