propiedades estructurales y funcionales de preparados proteicos de ...

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Introducción
Para la extracción de glutelinas de amaranto se suelen utilizar, aparte de las
condiciones de pH extremas (pH 10), detergentes como el SDS y agentes
reductores que aumentan el rendimiento de extracción. En medio
desnaturalizante no reductor, se han descrito en esta fracción polipéptidos de
masas moleculares entre 50-67 kDa, 30-38 kDa y 20-28 kDa, además de
subunidades agregadas que no penetran en el gel. En presencia de 2-ME se
detectan subunidades de masa molecular semejante a las de las globulinas y la
globulina-P. Se han identificado especies de 54-60 kDa, 35-38 kDa y 24-26 kDa,
disminuyendo la cantidad de polipéptidos agregados (Gorinstein y col., 1998 y
1991; Barba de la Rosa y col., 1992).
II. Fenómenos de superficie
II.I. Tensión interfacial
En el límite entre las fases de dos fluidos inmiscibles, hay un exceso de energía
libre (J/m 2 ). Una interfase fluida es deformable y la energía libre interfacial se
manifiesta como una tensión interfacial bidimensional (N/m). Si una de las fases
es gaseosa, se la denomina tensión superficial. La tensión interfacial (γ) actúa en
la dirección de la interfase y se opone al crecimiento de ésta, propiedad en la que
se basan los métodos que pueden medirla (Walstra 2000). Hay sustancias que
disminuyen el valor de γ adsorbiéndose y acomodándose en la interfase. Esas
sustancias se llaman tensioactivos, de sus propiedades dependen cuanto y como
se adsorben en la interfase. El descenso de γ se suele expresar en términos de la
llamada presión interfacial (π).
(I) π = γ0 – γ
Siendo γ0 la tensión interfacial del solvente puro y γ el valor de la tensión
interfacial en presencia del tensioactivo.
La Tabla III muestra valores aproximados típicos de tensiones interfaciales y
superficiales a la temperatura ambiente: