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Capítulo 1: Tratamiento ácido de aislados de soja y amaranto La estabilidad de las espumas formuladas con las especies tratadas fue mejor en todos los casos que las correspondientes a las proteínas sin tratar. SN mostró espumas más estables que MN y AN. ST mostró espumas mucho más estables que AT, sin embargo MT mostró un comportamiento interesante ya que no disminuyó significativamente la estabilidad de la espuma en comparación con la espuma preparada con ST, pero si aumentó de manera contundente la estabilidad de la espuma si es comparada con la espuma de AT. MT produjo espumas con una estabilidad mayor que el promedio de las correspondientes a ST y AT. Esto puede deberse a la hidrólisis parcial que ocurre sobre las proteínas de ambas especies cuando son sometidas al tratamiento ácido, que aumentaría sustancialmente la estabilidad de las espumas o la interacción entre ellas de manera que la favorezca. En cuanto a las emulsiones, las muestras sin tratar produjeron emulsiones con mayores valores de tamaño de gota que sus correspondientes sometidas a tratamiento ácido, excepto para las proteínas de soja con las que se obtuvieron resultados estadísticamente iguales. En todas las condiciones ensayadas las emulsiones formuladas con proteínas de soja presentaron distribuciones de tamaño de gota con diámetros menores que las formuladas con proteínas de amaranto. Como se puede deducir de la ley de Stokes esto se reflejó en el comportamiento de las emulsiones respecto al cremado ya que las emulsiones de especies tratadas en medio ácido tardaron más en cremar que las no tratadas. En cuanto a la estabilidad de las emulsiones el tratamiento ácido produjo mejoras importantes de la misma en el caso de MT. En las emulsiones, al igual que en las espumas, se observó un efecto beneficioso para la estabilidad de la emulsión cuando las proteínas de soja y amaranto fueron sometidas al tratamiento ácido en forma conjunta. La estabilidad de las emulsiones de MT fue mayor que el promedio de la estabilidad entre las emulsiones de ST y AT. En emulsiones de preparadas con proteínas de soja el tratamiento no produjo efectos significativos mientras que las preparadas con AN son menos estables, al menos en las concentraciones de proteína y de aceite que se utilizaron para los ensayos. Los cambios que se produjeron en las espumas y las emulsiones luego del tratamiento ácido se pueden atribuir a las mismas causas indicadas previamente, mayor flexibilidad molecular por la disociación y desplegamiento de los polipéptidos que componen las muestras, además de la hidrólisis que se produjo en los casos de AT y MT. El tratamiento ácido produjo cambios favorables en la función espumante y emulsificante de los aislados proteicos de soja y amaranto siendo especialmente 103
Capítulo 1: Tratamiento ácido de aislados de soja y amaranto efectivo en la formación y estabilización de espumas y emulsiones formuladas con mezclas de aislados. El tratamiento ácido de los aislados proteicos de amaranto y soja complementados sería una alternativa válida en la mejora de las propiedades funcionales de superficie de los aislados proteicos de amaranto a efectos de ser utilizados como ingredientes en la formulación de alimentos. 104
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