propiedades estructurales y funcionales de preparados proteicos de ...

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Introducción
emulsiones, por ejemplo la formación de burbujas involucra grandes
deformaciones y altas velocidades de deformación (Bos y Van Vliet 2001). Esto
significa que la reología de respuesta linear discutida antes podría no tener tanta
relevancia en las propiedades de una espuma o una emulsión.
Se ha demostrado recientemente que la viscoelasticidad de las monocapas de
proteína se aparta significativamente de la linealidad y muestra una clara
dependencia de las magnitudes de la tensión y de las velocidades de
deformación. Algunos nuevos métodos están disponibles para estudiar la
reología de la monocapa bajo condiciones de no equilibrio y amplias
deformaciones. Es el caso del cilindro rebalsado o derramado (overflowing
cylinder) que puede usarse para medir la reología interfacial dinámica (van
Kalsbeek y Prins 1999). Este método se basa en la medida de la tensión
superficial o interfacial de un líquido que derrama en el extremo de un cilindro.
Se regula la maduración de la interfase con el caudal que se hace circular dentro
del cilindro.
Muchas teorías describen la coalescencia como la formación de un hueco en la
interfase. Aparentemente la formación de ese hueco depende del espesor del
film. Se cree que son importantes la elasticidad y viscosidad interfacial para
explicar la ruptura del film que va a formar ese hueco que contribuye con la
coalescencia. Hay evidencia experimental que demuestra relaciones entre la
reología interfacial de films de β-lactoglobulina en la interfase o/w y la
estabilidad de las emulsiones estabilizadas por la misma proteína (Dickinson,
Owusu y col. 1993). También se ha observado que el entrecruzamiento
producido por enzimas como la transglutaminasa, aumenta la estabilidad en
emulsiones estabilizadas por proteínas (Faergemand, Murray y col. 1997) debido
al aumento de la viscoelasticidad de la interfase que se produce por la
interacción entre cadenas. Aparentemente la presencia de una cierta cantidad de
tensioactivos de bajo peso molecular podría producir un ablandamiento y mayor
movilidad de las interfases de proteínas lo que podría permitir una recuperación
más rápida de la película y así contrarrestar los esfuerzos producidos durante las
colisiones de gotas o burbujas resultando en emulsiones y espumas más estables.
Esa dureza dependería tanto de la proteína como del surfactante de bajo peso
molecular. Entonces posiblemente la interfase no debería ser totalmente rígida,
sino que debería poseer cierto grado de relajación para una óptima protección
contra la coalescencia. Sin embargo no existe aún una teoría confiable para una
relación directa entre las propiedades reológicas e interfaciales (Bos y Van Vliet
2001).