propiedades estructurales y funcionales de preparados proteicos de ...

Capítulo 1: Tratamiento ácido de aislados de soja y amaranto
La estabilidad de las espumas formuladas con las especies tratadas fue mejor en
todos los casos que las correspondientes a las proteínas sin tratar. SN mostró
espumas más estables que MN y AN. ST mostró espumas mucho más estables
que AT, sin embargo MT mostró un comportamiento interesante ya que no
disminuyó significativamente la estabilidad de la espuma en comparación con la
espuma preparada con ST, pero si aumentó de manera contundente la
estabilidad de la espuma si es comparada con la espuma de AT. MT produjo
espumas con una estabilidad mayor que el promedio de las correspondientes a
ST y AT. Esto puede deberse a la hidrólisis parcial que ocurre sobre las proteínas
de ambas especies cuando son sometidas al tratamiento ácido, que aumentaría
sustancialmente la estabilidad de las espumas o la interacción entre ellas de
manera que la favorezca.
En cuanto a las emulsiones, las muestras sin tratar produjeron emulsiones con
mayores valores de tamaño de gota que sus correspondientes sometidas a
tratamiento ácido, excepto para las proteínas de soja con las que se obtuvieron
resultados estadísticamente iguales. En todas las condiciones ensayadas las
emulsiones formuladas con proteínas de soja presentaron distribuciones de
tamaño de gota con diámetros menores que las formuladas con proteínas de
amaranto. Como se puede deducir de la ley de Stokes esto se reflejó en el
comportamiento de las emulsiones respecto al cremado ya que las emulsiones de
especies tratadas en medio ácido tardaron más en cremar que las no tratadas. En
cuanto a la estabilidad de las emulsiones el tratamiento ácido produjo mejoras
importantes de la misma en el caso de MT. En las emulsiones, al igual que en las
espumas, se observó un efecto beneficioso para la estabilidad de la emulsión
cuando las proteínas de soja y amaranto fueron sometidas al tratamiento ácido
en forma conjunta. La estabilidad de las emulsiones de MT fue mayor que el
promedio de la estabilidad entre las emulsiones de ST y AT. En emulsiones de
preparadas con proteínas de soja el tratamiento no produjo efectos significativos
mientras que las preparadas con AN son menos estables, al menos en las
concentraciones de proteína y de aceite que se utilizaron para los ensayos.
Los cambios que se produjeron en las espumas y las emulsiones luego del
tratamiento ácido se pueden atribuir a las mismas causas indicadas previamente,
mayor flexibilidad molecular por la disociación y desplegamiento de los
polipéptidos que componen las muestras, además de la hidrólisis que se produjo
en los casos de AT y MT.
El tratamiento ácido produjo cambios favorables en la función espumante y
emulsificante de los aislados proteicos de soja y amaranto siendo especialmente
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