propiedades estructurales y funcionales de preparados proteicos de ...

Capítulo2: Hidrólisis enzimática de aislados proteicos de amaranto
con menor SIA) tendencia que se intensificó con el incremento del grado de
hidrólisis.
2.2.6.2. Estabilidad de emulsiones
Para evaluar las cinéticas de cremado floculación de las emulsiones, se
analizaron los perfiles de %BS durante las primeras 3 y a las 24 horas de
almacenamiento.
La migración de las gotas, en una emulsión de aceite en agua, se produce en
dirección a la parte superior de la celda de medida por la acción de la gravedad,
llevando a la disminución de la población de gotas en la parte inferior del tubo y
la consiguiente reducción del %BS en esa zona. Por lo tanto, la cinética de
cremado-floculación se determina a partir de valores medios BS% (%BSav) en
función del tiempo en la zona del tubo que va desde los 10 a los 15 mm desde el
fondo. La figura 2.26. muestra las cinéticas de cremado-floculación que
corresponden a las emulsiones preparadas de AI a los tres valores de pH
elegidos. Las emulsiones preparadas a pH 6,3, exhiben el mayor grado de
desestabilización tal como lo indica la veloz caída del %BSav con el tiempo,
seguida por las emulsiones preparadas a pH 8,0. Las emulsiones preparadas a
pH 2,0 se mantuvieron estables por más de 30 min. Además en el último caso, la
clarificación de las fase acuosa inferior a 40 min de almacenamiento fue
significativamente menor que la de las emulsiones realizadas a pH 6,3 y 8,0. Se
observaron cambios similares de la fase continua para las emulsiones preparadas
con AH1.7, AH9.5 y TH2.2. Las emulsiones obtenidas con AH1.7 y TH2.2,
exhibieron mayor estabilidad, particularmente a pH 2,0. El comportamiento de
las emulsiones luego de 24 h (1440 min) de almacenamiento estacionario siguió la
misma tendencia que la observada durante las primeras horas.
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