propiedades estructurales y funcionales de preparados proteicos de ...

Capítulo 1: Tratamiento ácido de aislados de soja y amaranto
Finalmente se incubó AN a pH 2,0 durante 3 h en presencia y ausencia del
inhibidor pepstatina A que es un hexapéptido que contiene el aminoácido
estatina que se comporta como un inhibidor potente de las proteasas aspárticas.
La pepstatina mostró inhibición de la hidrólisis en ese lapso de tiempo. En la
Figura 1.19. se puede observar la similitud de los perfiles electroforéticos de las
calles de AtI (AN incubado en presencia de inhibidor) con la de AN como
también la disminución de polipéptidos de mayor masa molecular y aparición de
polipéptidos de masas moleculares menores en el caso de AN incubado a pH 2,0
(At).
De estos resultados deduce que la causa de la hidrólisis se debe a una proteasa
aspártica presente en el aislado de amaranto que se activa a pHs bajos y en un
rango acotado. Hay que tener en cuenta que las proteasas aspárticas son activas a
pH ácido, como ocurre en este caso (Rao, Tanksale y col. 1998).
94
67
Figura 1.19.: SDS-PAGE en condiciones reductoras de AN incubado durante 3 h a pH 2,0
(At), incubado 3h a pH 2,0 con inhibidor de proteasa (AtI) y sin incubar (AN). Pa: patrones de
proteína de peso molecular conocido expresados en kilodaltons (kDa).
1.2.3. Hidrofobicidad Superficial
1.2.3.1. Medida utilizando la sonda fluorescente ANS
45
30
2 0
Pa
At AtI AN
Generalmente en las proteínas globulares los aminoácidos hidrofóbicos tienden a
ubicarse en la parte interior de la estructura para no quedar expuestos al
ambiente hidrofílico, situación que sería termodinámicamente desfavorable. Pero
por ciertos impedimentos estéricos no todos los aminoácidos pueden ubicarse en
el interior de la molécula. La hidrofobicidad superficial de una proteína es una
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