propiedades estructurales y funcionales de preparados proteicos de ...

V ini (ml/min)
18
16
14
12
10
Capítulo 1: Tratamiento ácido de aislados de soja y amaranto
AT
AN
MT
40 60 80 100
88
MN
Solubilidad (%)
Figura 1.24.: Gráfico de velocidad inicial de formación de espuma en función de la
solubilidad.
1.2.6.2. Estabilidad de espumas:
Una proteína va a resultar un buen agente estabilizante de una espuma si sus
moléculas son capaces de formar un film viscoelástico en la interface por medio
de interacciones intermoleculares (Damodaran 1997).
La Figura 1.25. muestra los resultados obtenidos del tiempo medio de vida de las
espumas formadas con las distintas muestras bajo ensayo. En primer término se
puede observar que el comportamiento de las muestras después del tratamiento
ácido presenta en todos los casos mucha mayor estabilidad. En el caso de las
muestras nativas SN tiene la mayor estabilidad y AN la menor de todas. MN
mostró un comportamiento intermedio. Sin embargo cuando se compara entre si
las muestras tratadas por ácido se destaca el comportamiento que presenta MT.
Luego del tratamiento se produjo un efecto sinérgico entre las proteínas de soja y
amaranto, que permitió que los tiempos medios no fuesen el resultado de un
efecto aditivo entre las especies por separado sino que sean mayores al
promedio. Como consecuencia de esto no se observan diferencias significativas
entre los valores de estabilidad de las proteínas de ST y de MT que fueron las
espumas más estables de todas las evaluadas.
Evidentemente, los cambios que se producen en la estructura nativa de las
proteínas por la exposición al pH ácido son favorables para la estabilización de la
espuma. Como se demostró en experimentos anteriores (DSC, FPLC, PAGE), las
SN
ST