propiedades estructurales y funcionales de preparados proteicos de ...

Maduración de Ostwald
Coalescencia
Floculación
Cremado
Figura VIII.: Distintas desestabilizaciones que pueden ocurrir en las emulsiones o/w.
III.IV.I. Cremado / sedimentación
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Introducción
El cremado (en emulsiones o/w) o la sedimentación (en emulsiones w/o) se
produce por la diferencia de densidad (ρ) entre los dos fluidos lo que producirá
en los objetos una fuerza de empuje. Las gotas cremarán o sedimentarán a cierta
velocidad (vs) que se puede aproximar con algunas limitaciones por la ley de
Stokes:
(XV) vs = g (ρD – ρC) d 2 / 18 ηC
donde los subíndices D y C corresponden a la fase dispersa y continua
respectivamente, d es el diámetro de la partícula, g es la aceleración de la
gravedad y η la viscosidad. Como se puede ver, el cremado depende
notablemente del tamaño de la partícula, las más pequeñas lo harán más
lentamente que las más grandes. Igualmente en el comportamiento real de las
emulsiones en los alimentos existen muchas desviaciones de la ley, debido a la
concentración y distribución de tamaños de gotas presentes y a la viscosidad de
la fase continua. Para evitar o tratar de impedir el cremado se puede disminuir el
tamaño de gota, aumentar la viscosidad o minimizar la diferencia de densidad
de las fases por agregado de sustancias que la modifiquen.
III.IV.II. Floculación
La floculación es el proceso por el cual dos o más gotas se asocian unas con otras,
pero mantienen su integridad individual. La floculación de gotas puede ser