propiedades estructurales y funcionales de preparados proteicos de ...

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Introducción
valores de tensión interfacial menores siempre que se encuentre en la
concentración suficiente. Los surfactantes pequeños responden a la ecuación de
Gibbs que relaciona la concentración de moléculas tensioactivas en la interfase
con la actividad de las moléculas en el seno de la solución, sin embargo con las
proteínas no sucede lo mismo. La desorción de una proteína no se produce por
una simple dilución o por lavado. Entre las proteínas de la interfase hay
reacciones de entrecruzamiento entre las moléculas adsorbidas mediante
interacciones electrostáticas, hidrofóbicas o covalentes (puentes disulfuro)
(Dickinson y Matsumura 1991). El hecho de que los surfactantes pequeños
produzcan mayores presiones superficiales que las proteínas, hace que puedan
desplazar a éstas de la interfase con el tiempo (Pugnaloni, Dickinson y col. 2004).
Usualmente es difícil conocer la cantidad de tensioactivo adsorbido en la
interfase, porque la mayoría de las moléculas con actividad superficial se
encuentran disueltas en el seno del agua. La termodinámica predice que la
concentración superficial, Γ, se relaciona con la concentración c de las moléculas
dentro del líquido a través de:
(II) Γ = -(1/kT) × δγ / δ ln c
donde k es la constante de Boltzmann y T la temperatura absoluta. Esta es la
ecuación de Gibbs y como se mencionó antes se ajusta bastante bien para
moléculas pequeñas, las cuales tienen una adsorción reversible (Lu, Lee y col.
1993).
En el caso de proteínas, la ecuación de Gibbs es menos útil, dado que la
adsorción es frecuentemente irreversible. Por otra parte las proteínas cambian
parcialmente la conformación durante la adsorción para exponer los grupos
hidrofóbicos hacia el aire, entonces las moléculas que se encuentran en la
superficie difieren de las moléculas que se encuentran en el seno de la solución
por lo tanto no se respetan las condiciones que debe tener el sistema para poder
aplicar la ecuación. La concentración superficial puede medirse mediante
elipsometría y por reflectividad de rayos X o de neutrones (McClements 2005).
Alternativamente, las capas de proteínas pueden extenderse sobre la superficie
como monocapas insolubles, que son aparentemente idénticas a las adsorbidas
desde la solución (Mellema, Clark y col. 1998) y de esta manera se logra una
determinación fácil de la concentración superficial, Γ.
Las proteínas flexibles, como la β-caseína, cambian la conformación más
fácilmente que las proteínas globulares, como la β-lactoglobulina, o como las