propiedades estructurales y funcionales de preparados proteicos de ...

Capítulo2: Hidrólisis enzimática de aislados proteicos de amaranto
emulsiones a pH 6,3 y 8,0. Esto tuvo como consecuencia velocidades de cremado
más lentas y la no existencia de coalescencia durante el almacenamiento. A pH
6,3 y 8,0 las emulsiones se comportaron de diferente manera dependiendo de la
existencia o no de hidrólisis, de la enzima utilizada y del grado de hidrólisis
alcanzado. Las emulsiones que mostraron menores tamaños de gota, velocidades
de cremado más lentas y un bajo grado de coalescencia, correspondieron a
proteínas sin hidrolizar o hidrolizadas con tripsina (AI y TH2.2). En cambio, las
emulsiones formuladas a partir de hidrolizados proteicos obtenidos por la acción
de alcalasa mostraron mayores tamaños de gota que redundaron en mayores
velocidades de cremado y una desestabilización por coalescencia muy acusada
con el tiempo de almacenamiento. A pH 8,0 se observó al aumentar el grado de
hidrólisis (1,7 a 9,5 %) una disminución de la eficiencia de los polipéptidos como
agentes emulsificantes y estabilizantes, hecho que no ocurrió a pH 6,3.
Las emulsiones formuladas a partir de las diferentes muestras, con alta relación
proteína/aceite y pH 2,0 mostraron tamaños de gota similares entre si y una alta
estabilidad frente a la coalescencia en el almacenamiento. Las emulsiones
preparadas con AI y TH2.2 a pH 8,0 mostraron tamaños de gota iniciales
similares al correspondiente a las emulsiones a pH 2,0 pero presentaron
coalescencia en el almacenamiento. La muestra AH9.5 produjo emulsiones con
valores más grandes de tamaño de gota y un grado de coalescencia más acusado.
Evidentemente las condiciones de pH influyeron en gran manera en el
comportamiento superficial de las proteínas de amaranto, siendo éstas mucho
más eficientes como tensioactivo a pH 2,0. Este comportamiento es atribuido al
desplegamiento y flexibilidad que adquieren los polipéptidos de amaranto en
estas condiciones. Dependiendo de la concentraciónde proteína utilizada, se
lograron obtener emulsiones con buenas características también a pH 8,0.
El tratamiento de las proteínas de amaranto con enzimas exógenas no determinó
una mejora sustancial en las propiedades superficiales de las proteínas,
provocando en algunos casos un empeoramiento.
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