propiedades estructurales y funcionales de preparados proteicos de ...

Capítulo2: Hidrólisis enzimática de aislados proteicos de amaranto
interfacial. A pH 8,0, de acuerdo los resultados de reología interfacial, la muestra
AI formó films menos viscoelásticos, situación que desfavorecería la estabilidad
del film. Hay que considerar que las moléculas de AI son de mayor tamaño que
en las otras muestras y que podrían penetrar una mayor distancia en la fase
continua. Esto impediría el contacto íntimo de los films interfaciales por
impedimento estérico, reduciendo las posibilidades de coalescencia (McClements
2004).
En resumen, a pH 2,0 se producen cambios en las moléculas que modifican la
estructura de las muestras de una manera que les permite una mejor penetración
en la interfase y una mejor interacción entre ellas, favoreciendo la formación y
estabilidad de las emulsiones obtenidas. A pH 2,0 los hidrolizados presentaron
una actividad emulsificante algo mayor, pero una estabilidad ante el cremado
algo menor. Además se puede decir que el efecto del grado de hidrólisis fue más
importante a pH 6,3 y 8,0, habiendo sido menos estables las emulsiones
obtenidas con hidrolizados proveniente de la hidrólisis con la enzima alcalasa.
2.2.7. Emulsiones con alta relación proteína/aceite
La Figura 2.31. muestra las distribuciones de tamaño de gota volumétricas de las
distintas emulsiones. Para todas las muestras en ausencia de SDS se puede
observar que se produce más floculación a pH 2,0 que a pH 8,0 en función del
tiempo. Además resulta evidente que en las emulsiones formuladas con proteína
total (soluble e insoluble) la floculación es más extensa que en aquellas
formuladas con proteína soluble. A pH 2,0 dentro de los 7 días de
almacenamiento prácticamente no se observa coalescencia en ninguna muestra,
sin embargo a pH 8,0 se puede observar, en todas las muestras, desestabilización
por coalescencia, principalmente en la emulsión preparada con la muestra de
mayor grado de hidrólisis (AH9.5). Al inicio, todas las emulsiones a pH 2,0 en
presencia de SDS son monomodales, solo comienza a aparecer una población
muy pequeña de gotas de mayor tamaño con el correr de los días, en cambio en
ausencia de SDS se pueden observar numerosas modas debidas a floculación. En
el caso de las emulsiones a pH 8,0, para la muestra de mayor grado de hidrólisis,
AH9.5, en presencia de SDS, las distribuciones están más corridas a la derecha,
hacia valores de diámetro de gotas mayores y con el tiempo aparecen muy
acusadas nuevas poblaciones debidas a la coalescencia.
Las mismas tendencias, que las observadas con las distribuciones de tamaño de
gota, se pueden observar en la Figura 2.32. la cual muestra los d3,2 medios así
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