propiedades estructurales y funcionales de preparados proteicos de ...

Capítulo 1: Tratamiento ácido de aislados de soja y amaranto
calorimetría DSC, lo que resultaría en una mayor exposición de aminoácidos
hidrofóbicos. Probablemente esa exposición suceda, pero no se la puede
determinar por esta técnica ya que la misma requiere que se trabaje sólo con
proteína soluble, y las especies solubles antes y luego del tratamiento cambian
(sección 1.2.1.2.2.). Otra razón para que no la detecte puede deberse a que cambia
el tamaño de los polipéptidos debido a la hidrólisis ya que pueden disminuir los
valores de hidrofobicidad calculados debido a que las sondas fluorescentes que
se utilizan tienen valores bajos de rendimiento cuántico de fluorescencia
(fluorescence quantum yields) cuando se unen a polipéptidos hidrofóbicos de
menores tamaños moleculares (Nakai, Li-Chan y col. 1996) ya que no producen
entornos hidrofóbicos adecuados para la unión de la sonda. Finalmente, también
se puede sugerir la aparición de agregados solubles que no precipitaron en la
centrifugación y que oculten sitios hidrofóbicos.
1.2.3.2. Fluorescencia intrínseca
Otro método para estimar la hidrofobicidad superficial de las proteínas es la
medida de la fluorescencia intrínseca de soluciones de proteína. Las medidas
realizadas haciendo uso de esta técnica se muestran en la Figura 1.19.
% (IF)
0,6
0,4
0,2
9 nm
0,0
300 350 400 450
λ (nm)
Figura 1.19.: Espectro de fluorescencia de las distintas muestras de soluciones de proteína.
SN, MN y AN: aislados proteicos de soja, mezcla y de amaranto respectivamente sin
tratamiento ácido; ST, MT y AT: aislados proteicos de soja, mezcla y de amaranto
respectivamente tratados.
80
SN
MN
AN
ST
MT
AT