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21 Introducción características de la interfase y las propiedades físico-químicas del seno de las emulsiones. Se ha avanzado mucho en la investigación relacionada con el desempeño de las proteínas en las interfases, pero normalmente los ensayos se hacen en condiciones modelo bien definidas como pH, fuerza iónica y temperatura fijas que quizás no representen lo que suele suceder en los productos alimenticios basados en emulsiones donde las situaciones son más variables durante la producción, almacenamiento y utilización. III.II. Formación de la emulsión Para producir una emulsión o/w se necesita aceite, agua, un agente emulsificante y energía. Fabricar las gotas es fácil, romperlas en otras más pequeñas es difícil. Las gotas a medida que se hacen más pequeñas van volviéndose más resistentes a las deformaciones debido a que se opone la presión de Laplace que se incrementa al disminuir el tamaño de la gota. La energía necesaria se reduce si se reduce la tensión superficial y esta es una de las funciones del emulsificante. La energía necesaria para formar y romper las gotas se suministra generalmente por agitación intensa con la cual se producen fluctuaciones de presión debido al flujo turbulento. Los equipos que pueden utilizarse son: • Agitadores rotatorios de alta velocidad • Molinos coloidales • Homogenizadores de válvulas • Homogenizadores por ultra sonido • Microfluidizadores Todos ellos se encuentran esquematizados en la Figura VI. Durante la formación de la emulsión, al aparecer una nueva área interfacial, el agente emulsificante debe adsorberse en la interfase a alta velocidad para estabilizarla, si así no lo hiciera, las gotas formadas podrían coalescer nuevamente (Figura VII.).
otor 1 muestra flujo tip rotor 4 volumen irradiado 2 22 estator pistón anillo de impacto soporte de válvula 5 canal canal zona de impacto Introducción 3 válvula Figura VI.: Esquema de distintos homogenizadores para producir emulsiones: (1) agitador de alta velocidad, (2) molino coloidal, (3) homogenizador de válvulas, (4) homogenizador por ultra sonido, (5) microfluidificador. Adsorción lenta: coalescencia Adsorción rápida: establización Figura VII.: Tamaño de las gotas resultantes dependiendo de la velocidad de adsorción del emulsificante durante la homogenización. III.III. Maduración de la interfase Luego de la adsorción en la interfase, la proteína puede sufrir cambios sustanciales en su conformación y en las interacciones que establece con otras proteínas debido al cambio del entorno de la molécula. En la fase acuosa, la
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Osborne, T. (1924). The Vegetable P
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