propiedades estructurales y funcionales de preparados proteicos de ...

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Introducción
fuerza iónica apantalla las repulsiones electrostáticas que pueden darse por la
carga de la proteína pudiendo producir floculación, siendo mucho más efectivos
los iones divalentes que los monovalentes.
-Interacciones estéricas: generalmente son repulsivas y protegen de la floculación
y la coalescencia, pero si por ejemplo las condiciones del solvente cambiaran y
pasaran a favorecer la interacción entre polímeros y no la de los polímeros con el
medio, se favorecería la floculación.
-Interacción por puenteo: se puede producir cuando una molécula del biopolímero
se une a dos gotas diferentes al mismo tiempo formando puentes entre ellas
(Dickinson 2003). Por ejemplo, si alguna zona hidrofóbica de una proteína está
expuesta al ambiente acuoso puede interaccionar con alguna zona de la
superficie de otra gota que se encontrase sin cubrir. Generalmente se da cuando
hay deficiencia de agente emulsificante (Dickinson y Euston 1991).
-Interacciones hidrofóbicas: estás pueden darse entre zonas hidrofóbicas que
puedan existir en la superficie de las gotas. Las interacciones hidrofóbicas son
importantes en las emulsiones en las que no hay suficiente emulsionante para
saturar totalmente la superficie de las gotas de (Dickinson, 2003).
-Interacción por depleción: se produce cuando hay partículas coloidales no
adsorbidas en la fase acuosa. Al aproximarse dos gotas y cuando la
concentración de coloide en el espacio entre gotas es baja se produce un efecto
osmótico que resulta en la interacción. Generalmente aumenta con el aumento de
la concentración del coloide no adsorbido, con el aumento del tamaño del coloide
y con el aumento del tamaño de gota (McClements 2000). Son interacciones
normalmente débiles y reversibles.
-Interacciones covalentes: cuando se intercambian puentes disulfuro entre
proteínas de distintas gotas. Por calentamiento a altos pHs se ven favorecidas.
Los flóculos pueden adoptar dos tipos de geometrías, abiertos y cerrados (Figura
IX.). Se produce uno u otro dependiendo de las interacciones coloidales que se
producen entre las superficies de las gotas siendo más específicas en el caso de
los abiertos. Cuando los flóculos son abiertos se puede producir un red
tridimensional a lo largo de toda la emulsión que puede hacer que esta tome un
comportamiento de gel (Bijsterbosch, Bos y col. 1995). La presencia de flóculos
aumenta la viscosidad de la emulsión por aumento del radio hidrodinámico de
las partículas.