propiedades estructurales y funcionales de preparados proteicos de ...

Capítulo2: Hidrólisis enzimática de aislados proteicos de amaranto
que la obtenida a pH 2,0, respectivamente. La disminución de la SIA, con el pH
para AI fue menor que la correspondiente a los hidrolizados.
Los perfiles de back scattering (BS) iniciales obtenidos en función de la longitud
del tubo o celda de medida del Quickscan, pueden proporcionar alguna
información acerca de la microestructura de la emulsión original. Los valores de
BS dependen del tamaño de las gotas, como también de la fracción volumétrica
de la fase dispersa. En el caso de las emulsiones recién preparadas las gotas se
distribuyen uniformemente a lo largo del tubo de ensayo ya que todavía no se
pueden visualizan los procesos de desestabilización y estas se conservan como
un sistema más o menos homogéneo. En esta situación, los valores iniciales de BS
permiten hacer una determinación cualitativa del tamaño de la gota de la
emulsión. Como se muestra en la Figura 2.25., el %BS inicial tiende a disminuir
con el aumento de los valores de d4,3. Las gotas de menor tamaño corresponden a
las emulsiones a pH 2,0 que reflejan una mayor proporción de la luz incidente.
d 4, 3 (μm)
140
120
100
80
60
40
20
0
30 40 50 60 70 80 90
BS initial (%)
Figura 2.25.: Relación entre d4,3 y %BSin de emulsiones o/w preparadas con dispersiones de
aislados proteicos de amaranto hidrolizados y sin hidrolizar: pH 2 (), pH 6.3 () y pH 8 ().
Relaciones similares fueron obtenidas por Márquez (Marquez, Palazolo y col.
2005) y Palazolo (Palazolo 2006) para las emulsiones de leche de soja, aceite
vegetal y grasa láctea, y emulsiones realizadas con aislados proteicos de soja y
con proteínas de soja nativas y desnaturalizadas, respectivamente. La
comparación de las distribuciones de tamaño de partícula a pH 6.3 y 8.0 para las
emulsiones producidas con los diferentes hidrolizados indica que la acción de la
alcalasa produjo péptidos con menor actividad emulsificante (partículas grandes
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