propiedades estructurales y funcionales de preparados proteicos de ...

I.II.I Proteínas de soja y amaranto
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Introducción
Según la clasificación de Osborne (1924) las proteínas vegetales se agrupan de
acuerdo a su solubilidad en diferentes solventes, de la siguiente manera:
albúminas, solubles en agua; globulinas, solubles en soluciones salinas diluidas;
prolaminas, solubles en alcohol y glutelinas, solubles en soluciones alcalinas o
ácidas.
El grano de soja tiene un contenido de proteína del 38-44 %, que es mayor que en
otras leguminosas y mucho mayor que en los cereales. Esto unido al buen perfil
de aminoácidos aumenta su valor como alimento y es una de las razones de su
importancia económica (Kashaninejad, Ahmadi y col. 2008). Las proteínas de soja
como la de la mayoría de las leguminosas están compuestas por globulinas,
aproximadamente 70% del total de proteínas y un 30% de albúminas que
corresponden entre otros a factores antitrípticos (Bowman Birk y Kunitz) y a la
lectina (Palazolo 2006). Las proteínas de amaranto estan constituidas
principalmente por albúminas que conforman alrededor del 49 al 65% del total,
seguidas en abundancia por las glutelinas, 22,4 al 42,3%, las globulinas, 13,7 al
18,1% y finalmente las prolaminas que conforman del 1 al 3,2% del total de
proteínas (Segura-Nieto, Barba De La Rosa y col. 1994). Según la Organización
Mundial de la Salud, las proteínas del grano de amaranto presentan un buen
balance de aminoácidos, con un contenido importante de lisina, triptófano y de
aminoácidos azufrados (principalmente metionina), esenciales en la alimentación
humana y que comúnmente son limitantes en otros cereales (Gorinstein,
Delgado-Licon, y col., 2001).
La composición porcentual de aminoácidos de los aislados proteicos de soja y
amaranto se muestra en la Tabla II. En ella se puede ver que el contenido de los
aminoácidos esenciales es muy similar para las dos especies menos en el caso de
metionina, siendo su presencia en el aislado de amaranto entre 3 y 4 veces más
abundante que en el de soja.
En los aislados proteicos de soja y amaranto obtenidos por precipitación
isoeléctrica predominan las globulinas por sobre las otras especies proteicas. Las
globulinas pertenecen a la superfamilia de las cupinas. Estas proteínas
comparten dos motivos de secuencias cortas de consenso conservadas y un
dominio estructural de donde proviene el término cupinas (“cupa” que en latín
significa pequeño barril) (Dunwell, 1998). Dentro de la fracción globulinas, se
caracterizaron dos clases con coeficientes de sedimentación comprendidos entre
7 y 8S y entre 11 y 12S denominadas vicilina y legumina respectivamente. Ambos
tipos de globulinas comparten algunas de las características estructurales: tienen