propiedades estructurales y funcionales de preparados proteicos de ...

Capítulo 1: Tratamiento ácido de aislados de soja y amaranto
8 corresponden a especies moleculares menores a 30 kDa que aporta
principalmente el amaranto. Si tomamos como parámetro, al igual que con las
otras muestras, el valor límite de volumen de 16,5 ml y se cuantifica y relaciona
el área a volúmenes menores y mayores, para ST la relación entre volúmenes fue
de 1,53, para AT: 0,08 y finalmente para la mezcla de aislados: 0,49. Si
suponemos que la muestra de MT está compuesta por una cantidad equivalente
de proteínas de ST y de AT, el promedio entre las relaciones de área de ST y de
AT sería de 0,8, sin embargo MT da como resultado 0,49 marcadamente por
debajo de lo esperado. Este resultado indica que las proteínas de soja no solo
sufrieron la disminución de peso molecular debida al tratamiento como cuando
se las trata aisladamente, sino que también experimentaron un efecto adicional
que hizo que los tamaños moleculares disminuyeran más aún de lo esperado. En
base a esto se puede formular una hipótesis similar a la que se surgió con las
corridas electroforéticas SDS-PAGE de la existencia de un factor hidrolítico que
actúa sobre el aislado proteico de amaranto cuando es sometido al tratamiento
ácido, y que actúa también, al menos parcialmente, sobre las proteínas del
aislado proteico de soja cuando éstas se encuentran en presencia del aislado
proteico de amaranto durante el tratamiento. Esto indica que el factor hidrolítico
se encontraría presente precisamente en el aisaldo de amaranto.
1.2.1.2.3. Determinación de la naturaleza del factor hidrolítico presente en el
aislado de amaranto que se activa a pH ácido
Para determinar la causa de la hidrólisis de las proteínas de amaranto a pH ácido
se hicieron diferentes ensayos.
Primero se incubó el aislado a pH 2,0 durante un lapso de 3 h durante el cual se
sacaron muestras a diferentes tiempos de incubación Figura 1.16.
Se puede observar que se produce una hidrólisis importante ya a los 20 min de
incubación y que esta aumenta progresivamente hasta las 3 h, con la
desaparición y aparición de bandas, explicadas en la sección 1.2.1.2.2.,
correspondientes a distintos polipéptidos.
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