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Bio Suisse – Direttive per la produzione, la trasformazione e il commercio di prodotti Gemma
Parte III: Direttive per trasformazione e commercio – 2 Latte e latticini 1.1.2013
2 Latte e latticini
Fino all‘inizio della trasformazione il latte della prima mungitura non deve avere più di 48 ore. La freschezza
del latte influisce fortemente sulla qualità dei prodotti che ne risultano.
Il latte Gemma va trasformato nel modo più delicato possibile. Ciò significa che per la conservazione è
ammessa la pastorizzazione mentre sono vietate l’alta pastorizzazione e la sterilizzazione. Non sono neppure
autorizzate la pastorizzazione doppia e multipla salvo per prodotti specifici. Limitatamente sono ammesse
l’omogenizzazione, la standardizzazione, la microfiltrazione e il trattamento UHT.
2.1 Requisiti generali per tutti i latticini
2.1.1 Durata di immagazzinamento del latte
Fino all‘inizio della trasformazione il latte della prima mungitura non deve avere più di 48 ore. La freschezza
del latte influisce fortemente sulla qualità dei prodotti che ne risultano. I seguenti procedimenti sono considerati
l‘inizio della trasformazione:
< termizzazione: reazione della fosfatasi positiva dopo la termizzazione;
< centrifugazione del latte se sono raggiunti i parametri di una termizzazione;
< altri procedimenti sono valutati dalla CMT.
2.1.2 Raccolta del latte e presa in consegna del latte 14
Per garantire un’assicurazione qualità senza lacune dal produttore fino alla trasformazione finale, i centri di
raccolta del latte che accettano latte Gemma devono sottostare al procedimento di controllo. L’obbligo di
licenza viene a cadere.
Dal momento che il centro di raccolta del latte è in possesso del latte (acquista il latte) e lo rivende con il
marchio Gemma, esso è tenuto a stipulare un contratto di licenza con la Bio Suisse.
Se viene raccolto latte Gemma assieme a latte senza il marchio Gemma risp. a latte Gemma in conversione
deve essere garantita una separazione perfetta. Ciò può essere assicurato nel seguente modo:
< In caso di raccolta contemporanea in bidoni di latte biologico e di latte non biologico, i bidoni contenenti
latte Gemma devono distinguersi dagli altri in modo vistoso.
< la raccolta contemporanea di due o più qualità di latte in un veicolo collettore deve essere autorizzata
dalla CMT e sottostà a particolari condizioni. Vanno rispettati almeno i seguenti requisiti:
– identificazione elettronica e rapporto della qualità e della quantità del latte;
– comando elettronico della presa in consegna e dell‘assegnazione del serbatoio risp. della commutazione;
– registrazione automatica dei singoli procedimenti;
– i veicoli che eseguono la raccolta di diverse qualità sono controllati dall‘ente di certificazione incaricato
di Bio Suisse. I requisiti particolareggiati in caso di raccolta contemporanea di diverse qualità di latte
sono disciplinati nell‘allegato 1 al presente capitolo.
< Per la presa in consegna del latte il latte Gemma va condotto per primo sull‘impianto pulito oppure prima
della presa in consegna del latte Gemma l‘impianto va risciacquato con acqua o latte Gemma che deve
confluire nella trasformazione non biologica. Una presa in consegna separata del latte Gemma, p. es.
mediante bilancia per bidoni è ammessa.
2.1.3 Separazione del latte Gemma e dei prodotti trasformati nell’azienda di
trasformazione
La trasformazione di latte Gemma e di latte non biologico nell‘azienda di trasformazione è possibile. Per garantire
una sufficiente separazione vanno adottate le seguenti misure:
< nelle aziende che praticano la trasformazione mista i contenitori per l‘immagazzinamento del latte
Gemma vanno contrassegnati in modo chiaro e vistoso.
< la trasformazione a prodotto Gemma avviene come prima partita su impianto pulito oppure dopo aver
risciacquato l‘impianto con acqua o latte Gemma che deve confluire nella trasformazione non biologica.
Durante la trasformazione deve sempre essere verificabile dove si trova la partita Gemma.
< per i formaggi Gemma vanno adottate misure specifiche menzionate nel capitolo «Formaggio e preparazioni
di formaggio».
14 una raccolta mista del latte da parte del trasformatore in azienda non è ammessa.