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1.1.2013
Bio Suisse – Direttive per la produzione, la trasformazione e il commercio di prodotti Gemma
Parte III: Direttive per trasformazione e commercio – 14 Gastronomia
14.3.3 Ingredienti non biologici ammessi per la produzione delle componenti
Gemma
< Erbe, bacche e funghi di coltivazione propria o selvatici
Non sono ammessi: glutammato e altri esaltatori di sapidità (p. es. nei condimenti in polvere e nel brodo).
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14.3.4 Materie prime provenienti da aziende Gemma in conversione
L’impiego di prodotti provenienti da aziende in conversione è ammesso fintantoché la gastronomia non sottostà
alle disposizioni dell’Ordinanza Bio e a condizione che sulla carta delle vivande figuri la menzione «Le componenti
Gemma …. sono in parte impiegate anche in qualità in conversione». In tal modo si tiene conto della
protezione da inganno secondo l’ODerr.
14.3.5 Comunicazione e pubblicità
Un’azienda di ristorazione ammessa come Cucina con componenti Gemma é autorizzata a impiegare la
Gemma sulla carta delle vivande unicamente in relazione diretta con le componenti Gemma impiegate. La
pubblicità con il marchio Gemma per l’intero ristorante NON è ammessa.
Le carte delle vivande con il riferimento alla Gemma o a Bio Suisse vanno sottoposte a Bio Suisse per
l’autorizzazione di «buono stampa» prima della prima stampa.
14.3.6 Controllo e certificazione
La preparazione di vivande e la loro offerta con la Gemma vanno controllate e certificate annualmente da un
ente di certificazione riconosciuto da Bio Suisse. A questo scopo sono necessarie le seguenti misure:
< L’esercizio di ristorazione stipula un contratto con un ente di certificazione riconosciuto da Bio Suisse per il
controllo e la certificazione di prodotti bio.
< Il controllo relativo agli esercizi di ristorazione avviene sulla base del contrassegno delle vivande (carta
delle vivande) e della documentazione di registrazione della merce (bollette di consegna e fatture).
< Per gli ingredienti biologici occorre fornire la prova che sono stati acquistati in qualità biologica. Fanno
stato le bollette di consegna e le fatture. Sulle bollette di consegna e sulle fatture devono figurare almeno
le seguenti indicazioni: fornitore, tipo di prodotto, quantità, qualità (Gemma, Gemma di conversione, bio),
provenienza.
< Ogni anno va richiesto a ciascun fornitore il certificato per prodotti biologici
< Per prodotti Gemma, oltre al certificato per prodotti biologici va richiesto l’attestato Gemma (licenziatari)
o il riconoscimento Gemma (produttori Gemma).
< Le copie dei certificati e degli attestati devono essere a disposizione nell’esercizio di ristorazione.
< La prova della qualità biologica degli ingredienti deve poter essere fornita da un controllo all’altro (bollette
di consegna e fatture, certificati, documenti). Lo stesso vale per il contrassegno delle vivande (carta delle
vivande) e il materiale pubblicitario.
14.4 Cucina Gemma
14.4.1 In linea di massima per la preparazione di cibi vanno impiegate unicamente
materie prime provenienti da produzione biologica controllata
< almeno il 50 % delle materie prime (valore merce acquistata) deve presentare qualità Gemma.
< almeno il 70 % delle materie prime (valore merce acquistata) deve presentare qualità bio (incl. 50 % qualità
Gemma).
< le materie prime non biologiche sono ammesse unicamente se sono elencate nel’appendice 3, parte D
dell’OrdB DFE o nella «lista bianca» di Bio Suisse (vedi cap. 4.4). Queste materie prime non biologiche
devono rappresentare al massimo il 30 % del valore merce acquistata.
< su richiesta Bio Suisse può concedere un permesso speciale per specialità regionali non biologiche.
Questi prodotti vanno contrassegnati come convenzionali.
< le bevande non sono considerate per il calcolo delle parti percentuali.