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Bio Suisse – Direttive per la produzione, la trasformazione e il commercio di prodotti Gemma
Parte III: Direttive per trasformazione e commercio – 14 Gastronomia 1.1.2013
14.4.2 Materie prime di qualità Gemma
< almeno il 50 % del valore della merce (acquisto) delle materie prime 24 impiegate per la produzione di cibi
(senza bevande)
< la carne va sempre impiegata di qualità Gemma. Eccezione: selvaggina
< bevande: Per i seguenti gruppi di bevande occorre offrire almeno la quantità di bevande di qualità
Gemma o Demeter Europa elencata sotto:
– vino 3
– birra 2
– bevanda analcolica (p. es. succo di mele) 1
– caffè 1
– tè 3
< gelato: vanno offerti almeno 3 tipi di gelato di qualità Gemma.
14.4.3 Esempio di calcolo in CHF
merce acquistata per CHF 10‘000.–
prodotti Gemma mind. CHF 5‘000.–
bio-CH e bio-UE max. CHF 4‘999.–
prodotti non biologici giusta l’appendice 3, parte D dell’OrdB
DFE risp. «lista bianca» Bio Suisse
max. CHF 3‘000.–
14.4.4 Materie prime di qualità non biologica (parte D e «lista bianca»)
Le materie prime non biologiche possono essere impiegate unicamente se sono elencate nella lista sottostante:
< allegato 3, parte D dell’Ordinanza del DFE sull’agricoltura biologica
< «lista bianca» di Bio Suisse:
– bevande spiritose per cucina;
– erbe, bacche e funghi di produzione propria o selvatici;
– selvaggina;
– pesci e crostacei da pesca selvatica vanno impiegati di qualità MSC (MSC = Marine Stewardship
Council). I tipi di pesce ottenibili di qualità MSC possono essere richiesti presso il segretariato centrale
di Bio Suisse (segretariato T&C) o possono essere scaricati dal sito internet www.de.msc.org;
– i gamberetti vanno impiegati di qualità bio o Gemma;
– i pesci da allevamento vanno impiegati di qualità Gemma;
– il caviale deve provenire da allevamento;
– molluschi;
– gelato (almeno 3 offerte di qualità Gemma);
– alimenti speciali per un’alimentazione particolare (p. es. alimenti per diabetici o prodotti senza glutine);
– porzioni di margarina. Bio Suisse valuta di caso in caso altri tipi di porzioni;
– sui tavoli del ristorante possono essere messi a disposizione dell’avventore condimenti in polvere e liquidi
convenzionali;
Non sono ammessi: squali, tartarughe marine, cosce di rana.
14.4.5 Ingredienti, additivi e colture nonché coadiuvanti per la trasformazione
di origine non agricola
Sono ammessi senza limitazione per la produzione di tutti i prodotti Gemma:
< acqua potabile
< tutte le forme ottenibili di sale commestibile
< lievito di panetteria: qualità Gemma
< fermenti biologici per pasta acida
< vasche per pesci commestibili: i pesci d’allevamento Gemma e i pesci da pesca selvatica possono essere
tenuti in acquari. Vanno rispettate le seguenti condizioni: la permanenza degli animali nell’acquario non
dovrebbe superare 7 giorni; sistemare l’acquario in un luogo tranquillo, possibilmente buio.
Non sono ammessi: glutamato e altri esaltatori di sapidità (soprattutto nei condimenti in polvere, nelle salse e
nel brodo).
24 se la quota del 50 % non può essere raggiunta occorre una motivazione scritta.