PDF 5684 KB - Bio Suisse

176
Bio Suisse – Direttive per la produzione, la trasformazione e il commercio di prodotti Gemma
Parte III: Direttive per trasformazione e commercio – 2 Latte e latticini 1.1.2013
2.11 Burro, preparazioni al burro e frazioni del grasso di latte
2.11.1 Procedimenti di trasformazione
< termizzazione e pastorizzazione
< impiego di colture adatte per l’acidificazione (fermenti) per la maturazione microbiologica della panna
< maturazione fisica della panna (maturazione freddo-caldo-freddo)
< aggiunta di sale (burro salato)
< aggiunta di concentrato di acidi lattici ottenuto biologicamente dal latte per la fabbricazione di burro,
burro da cucina («il burro») e burro industriale ma non per burro speciale e burro di qualità premium.
< surgelazione di pani di burro per compensare fluttuazioni di produzione e di domanda: massimo 9 mesi.
Il burro surgelato può essere impiegato ulteriormente solo come burro per trasformazione, burro da cucina
e burro ma non per burro speciale e burro di qualità premium.
< fusione, disidratazione (centrifugazione) e trattamento con vapore (deodorizzazione) per burro fuso, burro
anidro, olio di burro, grasso di burro, grasso puro di burro, burro da arrostire
< cristallizzazione frazionata (frazionamento termico) per la produzione di frazioni di burro
Non sono ammessi: aggiunta di aromi distillati, conservazione del burro con antiossidanti
2.11.2 Ingredienti di qualità Gemma
< in generale tutti gli ingredienti che danno il nome al prodotto
< panna
< erbe
< spezie
< verdura
< oli vegetali per preparazioni al burro
< amidi per preparazioni al burro
2.11.3 Ingredienti e additivi biologici (bio-CH, bio-UE o qualità equivalente)
< miele
2.11.4 Ingredienti e additivi di origine agricola non biologici (max. 5 %)
< nessuno
2.11.5 Ingredienti, additivi, colture nonché coadiuvanti per la trasformazione di
origine non biologica
< tutte le forme ottenibili di sale commestibile se l‘antiagglomerante contenuto (additivo riportato) non è più
specificamente attivo
< se l’antiagglomerante contenuto nel sale è ancora specificamente attivo possono essere impiegati solo i
seguenti antiagglomeranti: carbonato di calcio [E 170] nonché carbonato di magnesio [E 504].
< fermenti t
2.11.6 Dichiarazione
< il tipo di trattamento termico (termizzazione, pastorizzazione) della panna per la fabbricazione del burro
va dichiarato così come un trattamento a caldo con effetto di termizzazione (per la centrifugazione).
< la fabbricazione di burro con panna non pastorizzata è soggetta a dichiarazione.
< Il burro ottenuto da pani di burro congelati va dichiarato con la menzione «contiene burro congelato» e
la dichiarazione non deve fare riferimento a burro fresco o a burro speciale (ne è esclusa il burro industriale).
< messa in evidenza di denominazioni specifiche e procedimenti di fabbricazione: un burro di panna acidula
(tradizionale) deve essere ottenuto da panna acidula (l’aggiunta di concentrato di acidi lattici in caso
di una tale dichiarazione non è ammessa). La trasformazione «nella zangola» può pure essere menzionata
(se corrisponde al vero).
2.11.7 Imballaggio
I requisiti inerenti all‘imballaggio sono disciplinati nel capitolo 1.9 dei requisiti generali.