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1.1.2013
Bio Suisse – Direttive per la produzione, la trasformazione e il commercio di prodotti Gemma
Parte III: Direttive per trasformazione e commercio – 14 Gastronomia
14.4.6 Contrassegno
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14.4.6.1 Ingredienti non biologici
Gli ingredienti non biologici ammessi per la preparazione delle vivande vanno contrassegnati con la scritta
«convenzionale».
Esempi:
< Menù del giorno: minestra di pomodori, arrosto di manzo con purea di patate, sorbetto di mango (convenzionale)
< Menù del giorno: minestra di pomodori, arrosto di manzo con purea di patate, sorbetto di mango* (leggenda
sulla carta delle vivande: gli ingredienti/le componenti contrassegnate con * sono convenzionali)
< Menù del giorno: minestra di pomodori, arrosto di manzo con purea di patate, sorbetto di mango (leggenda
sulla carta delle vivande: «gli ingredienti sottolineati sono di qualità convenzionale»)
< Dalla carta delle bevande deve risultare chiaramente quali bevande sono di qualità Gemma e quali non
sono biologiche. Si raccomanda di contrassegnare come tali le bevande provenienti da agricoltura biologica.
14.4.6.2 Materie prime da aziende Gemma in conversione
L’impiego di prodotti provenienti da aziende in conversione nei menù Gemma è ammesso fintantoché la gastronomia
non sottostà alle disposizioni dell’Ordinanza Bio e a condizione che sulla carta delle vivande figuri la
menzione «Le componenti Gemma … sono in parte impiegate anche in qualità in conversione». In tal modo si
tiene conto della protezione da inganno dell’ODerr.
14.4.6.3 Comunicazione e pubblicità
Un esercizio di ristorazione con licenza per Cucina Gemma è autorizzato a impiegare la Gemma per la comunicazione
all’interno e all’esterno dell’esercizio di ristorazione. La pubblicità con la Gemma è quindi ammessa
per l’intero esercizio.
La carta delle vivande, i prospetti e altro materiale pubblicitario con il riferimento alla Gemma o a Bio Suisse
vanno sottoposti a Bio Suisse per il «buono stampa» prima della prima stampa. Presso Bio Suisse è ottenibile
una vasta documentazione PR.
14.4.6.4 Controllo e certificazione
La produzione di vivande e la loro offerta con la Gemma va controllata e certificata annualmente da un ente
di certificazione riconosciuto da Bio Suisse. A questo scopo sono necessarie le seguenti misure:
< L’esercizio di ristorazione stipula un contratto con un ente di certificazione riconosciuto da Bio Suisse per il
controllo e la certificazione di prodotti bio.
< Il controllo relativo agli esercizi di ristorazione avviene sulla base del contrassegno delle vivande (carta
delle vivande) e della documentazione di registrazione della merce (bollette di consegna e fatture).
< Per gli ingredienti biologici occorre fornire la prova che sono stati acquistati in qualità biologica. Fanno
stato le bollette di consegna e fatture. Sulle bollette di consegna e fatture devono figurare almeno le
seguenti indicazioni: fornitore, tipo di prodotto, quantità, qualità (Gemma, Gemma di conversione, bio),
provenienza.
< Va richiesto ogni anno e da ciascun fornitore il certificato per prodotti biologici.
< Per prodotti Gemma oltre al certificato per prodotti biologici va richiesto l’attestato Gemma (licenziatario)
o il riconoscimento Gemma (produttore Gemma).
< Le copie dei certificati, degli attestati e dei riconoscimenti devono essere a disposizione nell’esercizio di
ristorazione.
< La prova della qualità biologica degli ingredienti deve poter essere fornita da un controllo all’altro (bollette
di consegna e fatture, certificati, attestati, riconoscimenti). Lo stesso vale per il contrassegno delle vivande
(carta delle vivande) e il materiale pubblicitario.
< La verifica della percentuale (al minimo il 50 % prodotti Gemma, al massimo il 30 % per ingredienti non
biologici ammessi) è eseguita sulla base dei conti di merce. A tal fine, nella contabilità degli acquisti per
la cucina vanno tenuti tre conti diversi (spese Cucina Gemma, spese cucina bio, spese cucina convenzionale)
< Per il calcolo delle percentuali viene considerato l’anno d’esercizio precedente il controllo.