PDF 5684 KB - Bio Suisse
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1.1.2013<br />
<strong>Bio</strong> <strong>Suisse</strong> – Direttive per la produzione, la trasformazione e il commercio di prodotti Gemma<br />
Parte III: Direttive per trasformazione e commercio – 2 Latte e latticini<br />
173<br />
2.7.5 Ingredienti, additivi, colture nonché coadiuvanti per la trasformazione di<br />
origine non agricola<br />
< batteri acidolattici t<br />
< sali tampone: citrati per panna per caffè<br />
Non sono ammessi: addensanti<br />
2.7.6 Dichiarazione<br />
La pastorizzazione e il riscaldamento UHT vanno dichiarati.<br />
2.7.7 Imballaggio<br />
< i requisti inerenti all‘imballaggio sono disciplinati nel capitolo 11 dei requisiti generali.<br />
< coperchi in alluminio sono ammessi solo in casi motivati<br />
2.8 Formaggio (formaggio fresco e formaggio stagionato) e<br />
preparazioni di formaggio<br />
2.8.1 Latte di caseificio, formaggio stagionato<br />
Procedimenti di trasformazione<br />
< termizzazione<br />
< pastorizzazione: non è necessario un test delle perossidasi<br />
< bactofugazione: nelle zone silo e solo per la preparazione di formaggio di latte pastorizzato o termizzato.<br />
Il bactofugato trattato UHT può essere riaddotto alla trasformazione Gemma.°<br />
< modifiche del tenore come scrematura, aggiunta di panna (panna Gemma), diluizione con acqua e ultrafiltraggio<br />
< immagazzinamento in pellicola e maturazione in pellicola esclusivamente per specialità sono soggetti a<br />
permesso da parte della CMT<br />
< degerminazione della salamoia: esclusivamente metodi fisici<br />
< affumicare<br />
2.8.2 Formaggio fresco, ricotta<br />
Sono ammesse per analogia le stesse fasi della trasformazione come per il formaggio stagionato, ad eccezione<br />
dell‘aggiunta d‘acqua. In deroga la pastorizzazione non deve risultare positiva alla perossidasi.<br />
Non è ammessa: la standardizzazione della massa secca della ricotta con acqua.<br />
2.8.3 Aggiunta di ingredienti Gemma<br />
< in generale tutti gli ingredienti che danno il nome al prodotto<br />
< latte e panna<br />
< latte in polvere e proteine del latte<br />
< succo concentrato di limone<br />
< erbe<br />
< spezie<br />
< frutta e verdura<br />
< caffè<br />
< cioccolato e cacao<br />
< zucchero e sorte di zucchero<br />
2.8.4 Ingredienti e additivi biologici (bio-CH, bio-UE o qualità equivalente)<br />
< miele<br />
< farina di semi di carrube [E 410] (solo per formaggio fuso)<br />
2.8.5 Ingredienti e additivi di origine agricola non biologici (max. 5 %)<br />
< nessuno
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