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210 Bio Suisse – Direttive per la produzione, la trasformazione e il commercio di prodotti Gemma Parte III: Direttive per trasformazione e commercio – 9 Alcolici e aceto 1.1.2013 9 Alcolici e aceto 9.1 Birra La birra Gemma deve corrispondere alla legge bavarese sulla purezza della birra secondo la quale deve contenere solo acqua, lievito, luppolo e malto di cereali. Non è consentito l’impiego di coloranti. Non sono neppure ammessi i procedimenti che accorciano il naturale processo di fabbricazione della birra. Per birre speciali è ammesso l’impiego di altri ingredienti specifici. 9.1.1 Procedimenti di trasformazione < Infusione, decozione < essiccazione: luppolo < essiccazione, torrefazione; malto < filtraggio < raffreddamento < centrifugazione < pastorizzazione (pastorizzazione rapida) < correzione dei valori pH con ceppi di acidi lattici naturali o con malto acido Non sono ammessi: trattamento del luppolo e del malto con zolfo o SO 2 , procedimento di fermentazione rapida superiore a 12 °C per birre di bassa fermentazione, fermentazione sotto pressione, fermentazione mediante agitazione. 9.1.2 Ingredienti di qualità Gemma < in generale tutti gli ingredienti che danno il nome al prodotto (tutti gli ingredienti per la birra sono aggiunti nella sala di cottura) < malto per birra a base di cereali < la parte di cereali che danno il nome al prodotto deve rappresentare almeno il 50% al momento della trasformazione < coni di luppolo e luppolo in pellets (nessun estratto di luppolo, nessun estratto isomerizzato di luppolo) < fiori di canapa, estratto di canapa (solo in combinazione con fiori di canapa) Non sono ammessi: grani crudi di frumento e orzo e zucchero (salvo per specialità), malto colorante liquido, trebbie di luppolo e birre di recupero. La fabbricazione di birre speciali (p. es. birra di riso, birra al lampone, ecc.) e di bevande a base di birra è ammessa e va autorizzata di caso in caso dalla CMT. 9.1.3 Ingredienti e additivi biologici (bio-CH, bio-UE o qualità equivalente) < nessuno 9.1.4 Ingredienti e additivi di origine agricola non biologici (max. 5 %) < nessuno 9.1.5 Ingredienti, additivi, colture nonché coadiuvanti per la trasformazione di origine non agricola < acqua: acqua potabile o acqua demineralizzata (distillazione, osmosi inversa, idrossido di calcio per regolare la durezza dell’acqua) < lievito per fermentazione alta e bassa t < mezzi ausiliari per il filtraggio: – filtri di cellulosa, filtri tessili, membrane: esenti da amianto e da cloro – farina fossile – perlite (ammessi solo per il filtraggio) – carbone attivo (per birra analcolica) < N 2 (può essere impiegato come gas propulsore) < CO 2 (non per l’aggiunta successiva alla birra, eccezione: birra analcolica) < acqua, etanolo, CO 2 : agente estrattivo per la fabbricazione dell’estratto di canapa Non sono ammessi: PVPP, bentonite, oligoelementi e vitamine per una migliore fermentazione, acido ascorbico per fissare l’ossigeno dell’aria nella bottiglia/nel barile.
1.1.2013 Bio Suisse – Direttive per la produzione, la trasformazione e il commercio di prodotti Gemma Parte III: Direttive per trasformazione e commercio – 9 Alcolici e aceto 9.1.6 Dichiarazione La pastorizzazione (pastorizzazione rapida) va dichiarata. 9.1.7 Imballaggio I requisiti inerenti all’imballaggio sono disciplinati nel capitolo 1.9 dei requisiti generali. 9.2 Vino e spumante 211 La qualità dei vini Gemma e degli spumanti Gemma deve essere elevata. Le misure volte a incrementare la qualità vanno adottate già nel vigneto e devono proseguire con il lavoro pulito ed accurato in cantina. L’impiego di additivi e di coadiuvanti per la trasformazione va ridotto al minimo possibile e allo stretto necessario. 9.2.1 Procedimenti di trasformazione 22 < procedimento tradizionale di vinificazione < riscaldamento del mosto < collaggio < chiarificazione < filtraggio (inclusa microfiltrazione, grandezza dei pori almeno 0,2 micrometri) < evaporazione sotto vuoto, osmosi inversa (per l’impiego di questi due procedimenti per l’arricchimento del mosto non è ammessa l’ulteriore aggiunta di zucchero, di mosto d’uva concentrato o di mosto d’uva concentrato rettificato). Non sono ammessi: nanofiltrazione e ultrafiltrazione 9.2.2 Ingredienti di qualità Gemma < in generale tutti gli ingredienti che danno il nome al prodotto < uva < vino < succo d‘uva < mosto concentrato di uva < mosto concentrato di uva rettificato < zucchero (Svizzera: qualità Gemma; estero: qualità bio) La gradazione alcolica naturale può essere aumentata di al massimo 1,25 in volume (che corrisponde a 2,5 kg di saccarosio per hl di mosto) con l‘aggiunta di zucchero, mosto concentrato di uva o mosto concentrato di uva rettificato. Fanno eccezione i vini di uve labrusca e gli spumanti, la cui gradazione alcolica può essere aumentata di al massimo 2 % in volume (corrisponde a 4 kg/hl). 9.2.3 Ingredienti e additivi biologici (bio-CH, bio-UE o qualità equivalente) < albume di uovo di gallina (Svizzera: qualità Gemma; estero: qualità bio) < latte magro (Svizzera: qualità Gemma; estero: qualità bio) < lievito per la chiarificazione Svizzera: da aziende Bio Suisse; estero: da aziende riconosciute da Bio Suisse) < caseina < proteina vegetale < gelatina alimentare 9.2.4 Ingredienti e additivi di origine agricola non biologici (max. 5 %) < Lievito inattivato t : se indice di formolo < 14 22 giusta le direttive Bio suisse la vinificazione è soggetta a un controllo obbligatorio della cantina..
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