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170 Bio Suisse – Direttive per la produzione, la trasformazione e il commercio di prodotti Gemma Parte III: Direttive per trasformazione e commercio – 2 Latte e latticini 1.1.2013 2.1.7 Norme di qualità e igiene Collaborazione con enti esterni: Bio Suisse può, previo accordo con il licenziatario, scambiare informazioni che concernono i prodotti sotto licenza con l’Istituto di ricerca Agroscope Liebelfeld-Posieux o con altre organizzazioni lattiere che offrono consulenza. 2.1.8 Rapporti e controlli La produzione di prodotti Gemma deve essere verificabile anche in seguito e le fabbricazioni vanno notificate. Valgono i seguenti requisiti: 2.1.8.1 Rapporto in aziende che praticano esclusivamente la trasformazione di latte Gemma. Per le aziende che trasformano unicamente latte Gemma, il controllo si basa sui documenti del rapporto ufficiale risp. delle unioni lattiere regionali. 2.1.8.2 Rapporto in aziende che praticano la trasformazione mista Per aziende che praticano la trasformazione mista, in cui è trasformato sia latte Gemma sia latte senza la Gemma vale lo stesso se le entrate di latte Gemma e la fabbricazione di prodotti Gemma sono registrate separatamente nei rapporti ufficiali. Per tutte le altre aziende l‘obbligo di registrazione è stabilito individualmente nell‘ambito della procedura d‘esame delle licenze. Gli istanti hanno il diritto di presentare proposte. 2.2 Latte vaccino pronto al consumo 2.2.1 Procedimenti di trasformazione < centrifugazione < bactofugazione o termizzazione < pastorizzazione < microfiltrazione: dopo la microfiltrazione e la pastorizzazione la prova della beta-lattoglobulina deve presentare un valore comparabile a quello della pastorizzazione classica (valore indicativo almeno 3100 mg/l). Il riscaldamento non deve avvenire due volte e la temperatura di riscaldamento nella fase lipidica non deve superare 90 °C. < riscaldamento UHT < omogeneizzazione < standardizzazione dei grassi (esempio bevande a base di latte e latte magro) Non sono ammessi: standardizzazione dei grassi di latte intero, pastorizzazione multipla, pastorizzazione alta, procedimenti di sterilizzazione 2.2.2 Ingredienti di qualità Gemma < Latte 2.2.3 Dichiarazione < La bactofugazione, la termizzazione, la pastorizzazione, il riscaldamento UHT, l‘omogeneizzazione e microfiltrazione sono soggette a dichiarazione. < La standardizzazione del grasso va dichiarata e il tenore di grasso va indicato. < Il latte standardizzato al 3,5 % non può essere definito «latte intero standardizzato». 2.2.4 Imballaggio I requisiti inerenti all‘imballaggio sono disciplinati nel capitolo 1.9 dei requisiti generali. 2.3 Prodotti di latte di altri mammiferi 2.3.1 Principi generali In linea di massima valgono gli stessi requisiti di produzione come per i prodotti menzionati nei capitoli specifici dei prodotti. 2.3.2 Procedimenti di trasformazione < Menzionati nei capitoli specifici dei prodotti < Congelazione di latte di capra, di pecora, di cavalla e di bufala
1.1.2013 Bio Suisse – Direttive per la produzione, la trasformazione e il commercio di prodotti Gemma Parte III: Direttive per trasformazione e commercio – 2 Latte e latticini 171 2.3.3 Dichiarazione La congelazione va dichiarata nella denominazione specifica del latte da consumo di pecora, di capra, di cavalla e di bufala. 2.4 Iogurt e altri tipi di latte fermentato (latte acido, kefir) 2.4.1 Procedimenti di trasformazione < modificazione del contenuto di grassi (scrematura e arricchimento di grassi): crematura naturale, centrifugazione, arricchimento di grasso con panna Gemma < pastorizzazione: non positivo al test della perossidasi < evaporazione per aumentare la SS < omogeneizzazione del latte: 200 bar, max. 250 bar < acidificazione mediante batteri acidolattici Non è ammesso: riscaldamento successivo alla fermentazione acidolattica 2.4.2 Ingredienti di qualità Gemma < in genere tutti gli ingredienti che danno il nome al prodotto < latte < panna < zucchero e sorte di zucchero < succo concentrato di limone < latte in polvere (latte intero in polvere, latte scremato in polvere, panna in polvere) < latticello in polvere < proteine di latte in polvere < frutta e verdura < caffè < cioccolato e cacao < erbe < basi di frutta e altre sostanze di base < amido per la preparazione di masse di base 2.4.3 Ingredienti e additivi biologici (bio-CH, bio-UE o qualità equivalente) < miele < amido di riso naturale: per la preparazione di masse di base < amido di tapioca: per la preparazione di masse di bas 2.4.4 Ingredienti e additivi di origine agricola non biologici (max. 5 %) < Pectina (non amidata) [E 440]: per la preparazione di basi di frutta nei prodotti di latte acidulato con base di frutta Non sono ammessi: stabilizzanti nella massa dello iogurt, additivi come succo di barbabietola o succo d‘uva concentrato per colorare gli iogurt 2.4.5 Ingredienti, additivi, colture nonché coadiuvanti per la trasformazione di origine non agricola < colture di iogurt, latte acido e kefir t < lievito: per la preparazione di kefir t Non sono ammessi: acido lattico o altri acidi 2.4.6 Dichiarazione La pastorizzazione (anche l‘evaporazione) e l‘omogeneizzazione del latte vanno dichiarate nella lista degli ingredienti.
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