PDF 5684 KB - Bio Suisse
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<strong>Bio</strong> <strong>Suisse</strong> – Direttive per la produzione, la trasformazione e il commercio di prodotti Gemma<br />
Parte III: Direttive per trasformazione e commercio – 7 Spezie, condimenti, brodi, minestre e salse 1.1.2013<br />
7.4.2.2 Ingredienti di qualità Gemma<br />
< in generale tutti gli ingredienti che danno il nome al prodotto<br />
< verdura<br />
< erbe<br />
< spezie<br />
< grassi e oli<br />
< lievito e estratto di lievito<br />
< farine e amidi<br />
< zucchero<br />
< carne e ossa<br />
7.4.2.3 Ingredienti e additivi biologici (bio-CH, bio-UE o qualità equivalente)<br />
< nessuno<br />
7.4.2.4 Ingredienti e additivi di origine agricola non biologici (max. 5 %)<br />
< nessuno<br />
7.4.2.5 Ingredienti, additivi e colture nonché coadiuvanti per la trasformazione di origine<br />
non agricola<br />
< acqua: acqua potabile o acqua demineralizzata con metodi fisici<br />
< tutte le forme ottenibili di sale commestibile se l‘antiagglomerante contenuto (additivo riportato) non è più<br />
specificamente attivo<br />
< se l’antiagglomerante contenuto nel sale è ancora specificamente attivo possono essere impiegati i<br />
seguenti antiagglomeranti: carbonato di calcio [E 170], carbonato di magnesio [E 504].<br />
Non sono ammessi: esaltatori di sapidità<br />
7.4.2.6 Dichiarazione<br />
< la pastorizzazione e la sterilizzazione sono soggette a dichiarazione.<br />
< l’antiagglomerante va dichiarato. Eccezione: antiagglomerante non più specificamente attivo apportato<br />
con il sale (additivi riportati) non deve essere dichiarato.<br />
7.4.2.7 Imballaggio<br />
I requisiti inerenti all’imballaggio sono disciplinati nel capitolo 1.9 dei requisiti generali.<br />
7.4.3 Minestre e salse<br />
7.4.3.1 Principi generali<br />
Le salse classiche vanno preparate con gli ingredienti usuali nei libri di testo. Valgono le buone prassi di fabbricazione<br />
della gastronomia.<br />
Per la preparazione di una salsa che per la denominazione specifica desta l’impressione di essere prodotta a<br />
base di latticini (p. es. besciamella, salsa alla panna) non possono essere impiegati grassi vegetali. Eccezione:<br />
quantità minime per soffriggere le verdure. La parte di grassi vegetali del grasso totale non deve superare il<br />
10 %. È fatta deroga da questa regola per p. es. prodotti contrassegnati come prodotti puramente vegetali.<br />
L’impiego di roux pronto è ammesso.<br />
7.4.3.2 Procedimenti di trasformazione<br />
< miscelare<br />
< cuocere<br />
< pastorizzare<br />
< sterilizzare<br />
< essiccare<br />
< concentrare<br />
< omogeneizzare<br />
Non è ammessa: ricostituzione di concentrati e prodotti in polvere
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