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Bio Suisse – Direttive per la produzione, la trasformazione e il commercio di prodotti Gemma
Parte III: Direttive per trasformazione e commercio – 2 Latte e latticini 1.1.2013
2.8.6 Ingredienti, additivi, colture nonché coadiuvanti per la trasformazione di
origine non agricola
< colture usuali per la produzione e la cura del formaggio t
< caglio e succedanei del caglio t
< cloruro di calcio [E 509]: aggiunta al latte di caseificio pastorizzato (non soggetto a dichiarazione)
< tutte le forme ottenibili di sale commestibile se l‘antiagglomerante contenuto (additivo riportato) non è più
specificamente attivo
< se l’antiagglomerante contenuto nel sale è ancora specificamente attivo possono essere impiegati solo i
seguenti antiagglomeranti: carbonato di calcio [E 170] nonché carbonato di magnesio [E 504].
< regolazione della salamoia: acido lattico [E 270] t : solo forme prodotte in modo puramente microbiologico
< trattamento superficiale di formaggio stagionato: colture da spalmare t incl. lievito di vino t
< colla costituita da derrate alimentari (p. es. gelatine, caseina): per incollare le etichette del formaggio (non
soggetto a dichiarazione) °
< pectina (non amidata) [E 440]: per la preparazione di basi di frutta nella ricotta con base di frutta
< coloranti per la stampigliatura della crosta del formaggio:
– succhi di frutta e di verdura coloranti, il loro concentrato e la loro polvere, spezie coloranti nonché altri
alimenti coloranti
– coloranti presenti naturalmente negli alimenti e ricavati con procedimenti fisici (curcumina [E 100], riboflavina
[E 101], caroteni [E 160], xantofilla [E 161], rosso di barbabietola, betanina [E 162], antociani
[E 163], clorofilla [E 140]). In genere i coloranti ottenuti mediante sintesi chimica o identici alla natura
sono vietati. La regolazione pH è ammessa
– carbone vegetale (carbo medicinalis vegetalis [E 153]): carbone vegetale con le caratteristiche del
carbone medicinale
< O 2 , CO 2 , N 2
< Legno, trucioli e segatura non trattati di tutti i tipi di legno indigeni: per affumicare
Non sono ammessi: colorante per formaggio, componenti sintetiche come adesivo o come copertura del
formaggio.
2.8.7 Separazione e identificabilità
Finché non sono contrassegnati con la Gemma sull‘imballaggio finale o sull‘etichetta, i formaggi molli Gemma
devono essere ordinati rigorosamente secondo la data di fabbricazione e immagazzinati nettamente separati
da formaggi molli non biologici Gemma (scaffali separati).
Tutti i formaggi maturati a partire da un peso della forma di 500 grammi che dovrebbero essere contrassegnati
con il marchio Gemma vanno contrassegnati con un marchio di caseina sul quale deve figurare l’ente di certificazione
e il numero dell’azienda. Per garantire la rintracciabilità va pure indicata la data di fabbricazione
e, nel caso di processo discontinuo, il numero di partita. In alternativa possono essere impiegati anche marchi
di caseificio (p. es. etichette in carta delle bustine da tè, ecc.). Inserimento del marchio dopo aver versato la
massa di formaggio nello stampo. Se la rintracciabilità è garantita, in caso di impiego del marchio di caseificio
(etichette in carta delle bustine da tè) è possibile rinunciare al marchio di caseina Gemma. In casi motivati la
CMP può autorizzare anche altre misure.
2.8.8 Dichiarazione
La termizzazione e la pastorizzazione del latte di caseificio vanno dichiarate.
2.8.9 Imballaggio
< i requisti inerenti all‘imballaggio sono disciplinati nel capitolo 1.9 dei requisiti generali.
< i coperchi in alluminio sono ammessi solo in casi motivati.
< la vendita sfusa del formaggio è auspicata.
2.9 Formaggio di siero di latte e mascarpone
2.9.1 Procedimenti di trasformazione
< coagulazione termica con acidificazione
2.9.2 Ingredienti di qualità Gemma
< in generale tutti gli ingredienti che danno il nome al prodotto
< siero di latte (siero di latte e scotta)
< panna
< latticello
< erbe
< spezie