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214 Bio Suisse – Direttive per la produzione, la trasformazione e il commercio di prodotti Gemma Parte III: Direttive per trasformazione e commercio – 9 Alcolici e aceto 1.1.2013 9.4.2 Ingredienti di qualità Gemma < in generale tutti gli ingredienti che danno il nome al prodotto < frutta e bacche < erbe < radici < cereali < alcol per macerazione (acquavite) e liquore < malto d’orzo per la saccarificazione dell’amido < zucchero < uova per liquore 9.4.3 Ingredienti, additivi, colture nonché coadiuvanti per la trasformazione di origine non agricola < acqua: acqua potabile e acqua demineralizzata con metodi fisici < lieviti selezionati t < acido lattico[E 270] t : solo forma prodotta in modo puramente microbiologico < enzimi t < mezzi ausiliari per il filtraggio: – filtri di cellulosa, filtri tessili, membrane: strati filtranti esenti da amianto e da cloro – farina fossile – bentonite – carbone attivo – perlite – diossido di silicio sotto forma di gel o soluzione colloidale (sol di silicio) 9.5 Aceto L’aceto è un prodotto naturale ottenuto mediante fermentazione di un succo di frutta e successiva ossidazione. Questo processo naturale va influenzato con misure tecnologiche solo nei limiti dello stretto necessario. 9.5.1 Procedimenti di trasformazione < collaggio < chiarificazione < filtraggio < pastorizzazione < standardizzazione: la standardizzazione con acqua va evitata. Tuttavia, se è necessaria, vanno rispettati i seguenti valori minimi: – aceto di sidro: acido totale, calcolato come acido acetico 50 g/l – aceto di vino: acido totale, calcolato come acido acetico 60 g/l – una standardizzazione alternativa (p. es. alcol residuo, zucchero residuo, immagazzinamento) è ammessa Non sono ammessi: produzione di aceto Gemma di concentrato ricostituito (trasformazione inutile), trattamento con zolfo (un eventuale trattamento con zolfo deve avvenire a livello di vino secondo il capitolo 2.4) 9.5.2 Ingredienti di qualità Gemma < in generale tutti gli ingredienti che danno il nome al prodotto < vino (uva) < sidro (frutta) < vino di bacche (bacche) < siero di latte < malto < birra < erbe < spezie < funghi 9.5.3 Ingredienti e additivi biologici (bio-CH, bio-UE o qualità equivalente) < miele 9.5.4 Ingredienti e additivi di origine agricola non biologici (max. 5 %) < nessuno
1.1.2013 Bio Suisse – Direttive per la produzione, la trasformazione e il commercio di prodotti Gemma Parte III: Direttive per trasformazione e commercio – 9 Alcolici e aceto 9.5.5 Ingredienti, additivi, colture nonché coadiuvanti per la trasformazione di origine non agricola < acqua: acqua potabile o acqua demineralizzata con metodi fisici < batteri acetogenici t < pectinasi t < albume di gallina < colla di pesce solida < gelatina alimentare < latte magro < caseina < mezzi ausiliari per il filtraggio: – filtri di cellulosa, filtri tessili, membrane: strati filtranti esenti da amianto e da cloro – farina fossile – bentonite – carbone attivo – perlite – diossido di silicio sotto forma di gel o soluzione colloidale (sol di silicio) 9.5.6 Dichiarazione La pastorizzazione va dichiarata. 9.5.7 Imballaggio I requisiti inerenti all‘imballaggio sono disciplinati nel capitolo 1.9 dei requisiti generali. 215
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