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194 Bio Suisse – Direttive per la produzione, la trasformazione e il commercio di prodotti Gemma Parte III: Direttive per trasformazione e commercio – 5 Cereali e prodotti a base di cereali 1.1.2013 5.2.2.5 Ingredienti, additivi e colture nonché coadiuvanti per la trasformazione di origine non agricola < acqua: acqua potabile o demineralizzata con metodi fisici < tutte le forme ottenibili di sale commestibile se l’antiagglomerante contenuto (additivo riportato) non è più specificamente attivo < enzimi decomponenti i polisaccaridi: amilasi ° t e emicellulasi ° t < O 2 , CO 2 , N 2 < agenti di separazione: – oli e grassi puramente vegetal t – cera d‘api – cera di carnauba < lievito in polvere con i seguenti agenti lievitanti: – carbonati di sodio [E 500] – carbonati di potassio [E 501] – carbonati d‘ammonio [E 503] – carbonato di magnesio [E 504] miscelati con: – acido citrico [E 330] t : solo forma prodotta in modo puramente microbiologico – acido tartarico L(+)- [E 334] t : solo forma prodotta in modo puramente microbiologico o ricavato da uve – tartrato di sodio [E 335] e tartrato di potassio [E 336] t – Per gli eccipienti per il lievito in polvere va escluso l‘impiego di OGM t < idrossido di sodio [E 524] (soda caustica): solo per trattamento superficiale di biscotteria alla soda 5.2.2.6 Dichiarazione < La congelazione di preparati di pasta e di pane precotto va dichiarata. La merce scongelata va contrassegnata adeguatamente, anche nella vendita sfusa. < Gli enzimi aggiunti vanno dichiarati. 5.2.2.7 Imballaggio I requisiti inerenti all’imballaggio sono disciplinati nel capitolo 19. dei requisiti generali. 5.2.3 Paste alimentari e paste ripiene 5.2.3.1 Procedimenti di trasformazione < tutti gli usuali procedimenti di trasformazione < sbollentamento < pastorizzazione < essiccamento < congelamento < la CMT può permettere da caso in caso l’estruzione delicata 5.2.3.2 Ingredienti di qualità Gemma < in generale tutti gli ingredienti che danno il nome al prodotto < cereali e farine, semole, friscello < carne e prodotti a base di carne < uova e ovoprodotti < zucchero < latte e latticini < verdura e prodotti a base di verdura < oli e grassi < erbe < spezie < glutine di frumento < amidi di cereali 5.2.3.3 Ingredienti e additivi biologici (bio-CH, bio-UE o qualità equivalente) < acerola (vitamina C naturale) < miele < amido di riso
1.1.2013 Bio Suisse – Direttive per la produzione, la trasformazione e il commercio di prodotti Gemma Parte III: Direttive per trasformazione e commercio – 5 Cereali e prodotti a base di cereali 5.2.3.4 Ingredienti e additivi di origine agricola non biologici (max. 5 %) < nessuno 5.2.3.5 Ingredienti, additivi, colture nonché coadiuvanti per la trasfomazione di origine non agricola < acqua: acqua potabile o demineralizzata con metodi fisici < tutte le forme ottenibili di sale commestibile se l’antiagglomerante contenuto (additivo riportato) non è più specificamente attivo 5.2.3.6 Dichiarazione La pastorizzazione di pasta fresca va dichiarata. 5.2.3.7 Imballaggio I requisiti inerenti all’imballaggio sono disciplinati nel capitolo 1.9 dei requisiti generali. 5.2.4 Fecole, glutine, sciroppi di cereali, ecc. 5.2.4.1 Principi generali Separazione: per garantire la separazione va data la preferenza alla produzione per partite. 5.2.4.2 Procedimenti di trasformazione < lavaggio < filtraggio < concentrazione < macinazione < essiccamento (essiccamento a cilindri ruotanti e per polverizzazione) < idrolisi enzimatica < decolorazione: con un filtro a carbone attivo o con uno scambiatore di ioni. 5.2.4.3 Ingredienti di qualità Gemma < cereali e farine, semole, friscelli < patate < amidi di frumento 5.2.4.4 Ingredienti e additivi biologici (bio-CH, bio-UE o qualità equivalente < Succo e concentrato di limone biologici: coadiuvante per la trasformazione per l’idrolisi dell’amido 5.2.4.5 Ingredienti e additivi di origine agricola non biologici (max. 5 %) < nessuno 5.2.4.6 Ingredienti, additivi e colture nonché coadiuvanti per la trasformazione di origine non agricola < acqua: acqua potabile o demineralizzata con metodi fisici < tutte le forme ottenibili di sale commestibile se l‘antiagglomerante contenuto (additivo riportato) non è più specificamente attivo < se l’antiagglomerante contenuto nel sale è ancora specificamente attivo possono essere impiegati i seguenti antiagglomeranti: carbonato di calcio [E 170] nonché carbonato di magnesio [E 504] < enzimi: amilasi ° t < regolazione del valore pH, prodotti ammessi per la flocculazione dell‘amido e per la liquefazione degli amidi: – acido citrico [E 330] t , acido lattico [E 270] t : solo forma prodotta in modo puramente microbiologico – carbonato di sodio [E 500] 5.2.4.7 Imballaggio I requisiti inerenti all’imballaggio sono disciplinati nel capitolo 1.9 dei requisiti generali. 195
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