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218 Bio Suisse – Direttive per la produzione, la trasformazione e il commercio di prodotti Gemma Parte III: Direttive per trasformazione e commercio – 11 Lievito e prodotti a base di lievito 1.1.2013 11 Lievito e prodotti a base di lievito Il lievito Gemma va prodotto con materie prime Gemma in modo delicato e rispettoso dell’ambiente senza aggiunta di vitamine chimiche di sintesi, fonti di azoto inorganiche e sali inorganici. 11.1 Procedimenti di trasformazione < fermentare < filtrare < pressare < autolisi enzimatica o fisica 11.2 Ingredienti di qualità Gemma < materie prime agricole < amido (per la filtrazione) < oli vegetali (schiumante) 11.3 Ingredienti e additivi biologici (bio-CH, bio-UE o qualità equivalente) < materie prime agricole max. 10 % (riferito alla SS) < lecitina [E 322] per lieviti filmogeni < farina di semi di guar [E 412] per crema di lievito 11.4 Ingredienti e additivi di origine agricola non biologici (max. 5 %) < estratto di lievito < lievito di birra 11.5 Ingredienti, additivi e colture nonché coadiuvanti per la trasformazione di origine non agricola < acqua: acqua potabile o acqua demineralizzata con metodi fisici < tutti i tipi di sale commestibile se l’antiagglomerante contenuto (additivo riportato) non è più specificamente attivo. < colture t < enzimi (per la decomposizione delle fonti organiche di carbonio e azoto) t < acido lattico [E 270] t : solo forma prodotta in modo puramente microbiologico per la regolazione del valore pH < acido citrico [E 330] t : solo forma prodotta in modo puramente microbiologico per la regolazione del valore pH < carbonato di sodio per la regolazione del valore pH < anidride carbonica (CO 2 ), azoto (N 2 ), ossigeno (O 2 ) < filtri di cellulosa, filtri tessili, membrane, esenti da cloro e amianto Non sono ammessi: vitamine sintetiche e sali inorganici come sostanze per la crescita e ausiliarie. 11.6 Imballaggio I requisiti inerenti all‘imballaggio sono disciplinati nel capitolo 1.9 dei requisiti generali.
1.1.2013 Bio Suisse – Direttive per la produzione, la trasformazione e il commercio di prodotti Gemma Parte III: Direttive per trasformazione e commercio – 12 Dolciumi – 13 Cacao, cioccolato e altri prodotti a base di cacao 12 Dolciumi 12.1 Gelatina e caramelle gommose 219 Le gelatine e le caramelle gommose Gemma devono essere genuine e gustose anche senza aromi aggiunti. L’aroma deve provenire da succhi di frutta concentrati, da oli di scorze di agrumi e da estratti di frutta e di piante. Il colore deve provenire da concentrati di frutta coloranti e da estratti di frutta e di piante. 12.1.1 Procedimenti di trasformazione < mescolare < bollire < versare < confettare < essiccare 12.1.2 Ingredienti di qualità Gemma < in generale tutti gli ingredienti che danno il nome al prodotto < succhi di frutta concentrati < polpa di frutta, frutta in polvere < zucchero < sciroppo di glucosio (sciroppo di cereali) < sciroppo d‘agave < succo concentrato di pere < erbe < spezie < estratti di spezie e di piante incl. oli essenziali < amido < oli ricavati dalle bucce di agrumi < oli vegetali (macerazione) 12.1.3 Ingredienti biologici (bio-CH/bio-UE o qualità equivalente) < gomma arabica [E 414] < gelatina 12.1.4 Ingredienti di origine agricola non biologici (max. 5 %) < polvere per stampi 12.1.5 Ingredienti, additivi, colture nonché coadiuvanti per la trasformazione di origine non agricola < CO 2 < acqua: acqua potabile o demineralizzata con metodi fisici < acido citrico [E 330] t : solo forma prodotta in modo puramente microbiologico < acido tartarico L (+) [E 334]: ricavato da uve < pectina (non amidata) [E 440i] < agar-agar [E 406] < agenti di separazione e di rivestimento (oli e grassi vegetali t , cera di carnauba, cera d’api) 13 Cacao, cioccolato e altri prodotti a base di cacao I prodotti a base di cioccolato e cacao Gemma non devono essere aromatizzati. Per i prodotti a base di cioccolato è vietato l’impiego di lecitina a meno che si tratti di prodotti semilavorati per i quali la lecitina è necessaria per motivi tecnologici.
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