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Bio Suisse – Direttive per la produzione, la trasformazione e il commercio di prodotti Gemma
Parte III: Direttive per trasformazione e commercio – 2 Latte e latticini 1.1.2013
2.1.7 Norme di qualità e igiene
Collaborazione con enti esterni: Bio Suisse può, previo accordo con il licenziatario, scambiare informazioni
che concernono i prodotti sotto licenza con l’Istituto di ricerca Agroscope Liebelfeld-Posieux o con altre organizzazioni
lattiere che offrono consulenza.
2.1.8 Rapporti e controlli
La produzione di prodotti Gemma deve essere verificabile anche in seguito e le fabbricazioni vanno notificate.
Valgono i seguenti requisiti:
2.1.8.1 Rapporto in aziende che praticano esclusivamente la trasformazione di latte
Gemma.
Per le aziende che trasformano unicamente latte Gemma, il controllo si basa sui documenti del rapporto ufficiale
risp. delle unioni lattiere regionali.
2.1.8.2 Rapporto in aziende che praticano la trasformazione mista
Per aziende che praticano la trasformazione mista, in cui è trasformato sia latte Gemma sia latte senza la
Gemma vale lo stesso se le entrate di latte Gemma e la fabbricazione di prodotti Gemma sono registrate separatamente
nei rapporti ufficiali. Per tutte le altre aziende l‘obbligo di registrazione è stabilito individualmente
nell‘ambito della procedura d‘esame delle licenze. Gli istanti hanno il diritto di presentare proposte.
2.2 Latte vaccino pronto al consumo
2.2.1 Procedimenti di trasformazione
< centrifugazione
< bactofugazione o termizzazione
< pastorizzazione
< microfiltrazione: dopo la microfiltrazione e la pastorizzazione la prova della beta-lattoglobulina deve
presentare un valore comparabile a quello della pastorizzazione classica (valore indicativo almeno 3100
mg/l). Il riscaldamento non deve avvenire due volte e la temperatura di riscaldamento nella fase lipidica
non deve superare 90 °C.
< riscaldamento UHT
< omogeneizzazione
< standardizzazione dei grassi (esempio bevande a base di latte e latte magro)
Non sono ammessi: standardizzazione dei grassi di latte intero, pastorizzazione multipla, pastorizzazione alta,
procedimenti di sterilizzazione
2.2.2 Ingredienti di qualità Gemma
< Latte
2.2.3 Dichiarazione
< La bactofugazione, la termizzazione, la pastorizzazione, il riscaldamento UHT, l‘omogeneizzazione e
microfiltrazione sono soggette a dichiarazione.
< La standardizzazione del grasso va dichiarata e il tenore di grasso va indicato.
< Il latte standardizzato al 3,5 % non può essere definito «latte intero standardizzato».
2.2.4 Imballaggio
I requisiti inerenti all‘imballaggio sono disciplinati nel capitolo 1.9 dei requisiti generali.
2.3 Prodotti di latte di altri mammiferi
2.3.1 Principi generali
In linea di massima valgono gli stessi requisiti di produzione come per i prodotti menzionati nei capitoli specifici
dei prodotti.
2.3.2 Procedimenti di trasformazione
< Menzionati nei capitoli specifici dei prodotti
< Congelazione di latte di capra, di pecora, di cavalla e di bufala