PDF 5684 KB - Bio Suisse
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<strong>Bio</strong> <strong>Suisse</strong> – Direttive per la produzione, la trasformazione e il commercio di prodotti Gemma<br />
Parte III: Direttive per trasformazione e commercio – 3 Carne e prodotti a base di carne 1.1.2013<br />
3.1.5 Controllo del flusso delle merci<br />
3.1.5.1 Commercianti di bestiame e macello (azienda di smembramento)<br />
Il controllo del flusso delle merci avviene sulla scorta di bollettini di consegna e fatture. Di preferenza la contabilità<br />
delle merci avviene mediante mezzi informatici.<br />
3.1.5.2 Macelleria con vendita al dettaglio<br />
Le vendite al dettaglio di prodotti sotto licenza vanno rilevate mediante una bilancia PLU. Per i prodotti sotto<br />
licenza va creato un gruppo di articoli separato. I dati vanno presentati in occasione del controllo annuale.<br />
3.1.6 Separazione 18<br />
Le aziende di trasformazione che trasformano e vendono sia prodotti Gemma che altre qualità di carne devono<br />
assicurare una separazione tra le diverse qualità nell‘intero esercizio aziendale. Ciò concerne in particolare<br />
l‘immagazzinaggio, la trasformazione e la vendita. Le misure necessarie sono stabilite di volta in volta con<br />
l‘azienda.<br />
3.2 Prodotti trasformati a base di carne<br />
3.2.1 Procedimenti di trasformazione<br />
< tutti i procedimenti usuali per lo smembramento e lo sminuzzamento<br />
< salmistrare<br />
< cuocere, bollire<br />
< essiccare<br />
< affumicare con fumo<br />
< sterilizzare per conserve<br />
< surgelare per prodotti surgelati<br />
< surgelare carne per la trasformazione (pancetta, carne per salsicce, parti da salmistrare) ma non carne<br />
fresca<br />
< temperatura delle celle frigorifere fino a –2 °C (non inferiore)<br />
Non sono ammessi: procedimento ad alta pressione, la sostituzione di nitrito con polvere di ortaggi ricchi di<br />
nitrato, l’impiego di materie prime coloranti.<br />
3.2.2 Ingredienti di qualità Gemma<br />
< in generale tutti gli ingredienti che danno il nome al prodotto<br />
< carne (anche pancetta di maiale nelle salsicce), cotenna, frattaglie, sangue, plasma sanguigno<br />
< ingredienti vegetali come erbe, verdura, noci<br />
< vino e acqueviti<br />
< zucchero<br />
< latte e latticini<br />
< uova e ovoprodotti<br />
< sciroppo di glucosio (sciroppo d‘amido)<br />
3.2.3 Ingredienti e additivi biologici (bio-CH, bio-UE o qualità equivalente)<br />
< zucchero d‘uva (glucosio, destrosio)<br />
< maltodestrina<br />
< lattosio<br />
< caseinati<br />
< acerola (vitamina C naturale)<br />
< miele<br />
< brodo di manzo<br />
< estratto di rosmarino<br />
3.2.4 Ingredienti e additivi di origine agricola non biologici (max. 5 %)<br />
Gelatina senza additivi<br />
18 i trasformatori in azienda e per conto terzi sono tennuti ad osservare la prescrizione «trasformazione in azienda e per conto<br />
terzi, commercio e vendita diretta».
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