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204 Bio Suisse – Direttive per la produzione, la trasformazione e il commercio di prodotti Gemma Parte III: Direttive per trasformazione e commercio – 7 Spezie, condimenti, brodi, minestre e salse 1.1.2013 7.4.2.2 Ingredienti di qualità Gemma < in generale tutti gli ingredienti che danno il nome al prodotto < verdura < erbe < spezie < grassi e oli < lievito e estratto di lievito < farine e amidi < zucchero < carne e ossa 7.4.2.3 Ingredienti e additivi biologici (bio-CH, bio-UE o qualità equivalente) < nessuno 7.4.2.4 Ingredienti e additivi di origine agricola non biologici (max. 5 %) < nessuno 7.4.2.5 Ingredienti, additivi e colture nonché coadiuvanti per la trasformazione di origine non agricola < acqua: acqua potabile o acqua demineralizzata con metodi fisici < tutte le forme ottenibili di sale commestibile se l‘antiagglomerante contenuto (additivo riportato) non è più specificamente attivo < se l’antiagglomerante contenuto nel sale è ancora specificamente attivo possono essere impiegati i seguenti antiagglomeranti: carbonato di calcio [E 170], carbonato di magnesio [E 504]. Non sono ammessi: esaltatori di sapidità 7.4.2.6 Dichiarazione < la pastorizzazione e la sterilizzazione sono soggette a dichiarazione. < l’antiagglomerante va dichiarato. Eccezione: antiagglomerante non più specificamente attivo apportato con il sale (additivi riportati) non deve essere dichiarato. 7.4.2.7 Imballaggio I requisiti inerenti all’imballaggio sono disciplinati nel capitolo 1.9 dei requisiti generali. 7.4.3 Minestre e salse 7.4.3.1 Principi generali Le salse classiche vanno preparate con gli ingredienti usuali nei libri di testo. Valgono le buone prassi di fabbricazione della gastronomia. Per la preparazione di una salsa che per la denominazione specifica desta l’impressione di essere prodotta a base di latticini (p. es. besciamella, salsa alla panna) non possono essere impiegati grassi vegetali. Eccezione: quantità minime per soffriggere le verdure. La parte di grassi vegetali del grasso totale non deve superare il 10 %. È fatta deroga da questa regola per p. es. prodotti contrassegnati come prodotti puramente vegetali. L’impiego di roux pronto è ammesso. 7.4.3.2 Procedimenti di trasformazione < miscelare < cuocere < pastorizzare < sterilizzare < essiccare < concentrare < omogeneizzare Non è ammessa: ricostituzione di concentrati e prodotti in polvere
1.1.2013 Bio Suisse – Direttive per la produzione, la trasformazione e il commercio di prodotti Gemma Parte III: Direttive per trasformazione e commercio – 7 Spezie, condimenti, brodi, minestre e salse 7.4.3.3 Ingredienti di qualità Gemma < in generale tutti gli ingredienti che danno il nome al prodotto < verdura e prodotti a base di verdura < frutta < erbe < spezie < grassi e oli < aceto < vino, birra, acqueviti < farine e amidi < succhi e succhi concentrati di agrumi < latte e latticini (p. es. burro, panna, iogurt) < uova < zucchero < carne e ossa 7.4.3.4 Ingredienti e additivi biologici (bio-CH, bio-UE o qualità equivalente) < miele < farina di semi di carrube [E 410] e farina di semi di guar [E 412] 7.4.3.5 Ingredienti e additivi di origine agricola non biologici (max. 5 %) < nessuno 7.4.3.6 Ingredienti, additivi e colture nonché coadiuvanti per la trasformazione di origine non agricola < CO2 , O2 , N2 < tutte le forme ottenibili di sale commestibile se l‘antiagglomerante contenuto (additivo riportato) non è più specificamente attivo < se l’antiagglomerante contenuto nel sale è ancora specificamente attivo possono essere impiegati i seguenti antiagglomeranti: carbonato di calcio [E 170], carbonato di magnesio [E 504]. < acqua: acqua potabile o demineralizzata con metodi fisici Non sono ammessi: carragenina [E 407], xanthan [E 415], alginati, amidi modificati, esaltatori di sapidità 7.4.3.7 Dichiarazione < la pastorizzazione e la sterilizzazione sono soggette a dichiarazione. < l’antiagglomerante va dichiarato. Eccezione: antiagglomerante non più specificamente attivo apportato con il sale (additivi riportati) non deve essere dichiarato. 7.4.3.8 Imballaggio I requisiti inerenti all’imballaggio sono disciplinati nel capitolo 1.9 dei requisiti generali. 205
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