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220 Bio Suisse – Direttive per la produzione, la trasformazione e il commercio di prodotti Gemma Parte III: Direttive per trasformazione e commercio – 14 Gastronomia 1.1.2013 14 Gastronomia Bio Suisse promuove il consumo di pasti fuori casa con prodotti Gemma appoggiandosi sugli stessi principi di qualità come quelli per gli alimenti Gemma trasformati. La Gemma acquisisce visibilità nella gastronomia e il suo grado di notorietà è più largamente condiviso. La gastronomia è un canale di smercio importante per produttori e licenziatari. I consumatori che consumano bio al proprio domicilio devono poterlo fare anche fuori casa. Bio Suisse permette un inizio graduale con diversi modelli gastronomici. Bio Suisse offre tre concetti per la gastronomia: Cucina con prodotti Gemma Cucina con componenti Gemma Singole materie prime o prodotti finiti acquistati sono offerti in qualità Gemma. Singole componenti o menù sono offerti in qualità Gemma. Cucina Gemma Nell’intera azienda sono offerti unicamente prodotti biologici. Il capitolo «Requisiti per tutti gli esercizi di ristorazione» vale per tutti i concetti. Nei capitoli successivi le condizioni per la Cucina con prodotti Gemma, per la Cucina con componenti Gemma e per la Cucina Gemma sono descritte separatamente. 14.1 Requisiti per tutti gli esercizi di ristorazione 14.1.1 Estensione di validità e definizione di esercizio La presente prescrizione vale per gli esercizi di ristorazione e per produttori con un’offerta commerciale di ristorazione in azienda. Questa prescrizione funge da lista positiva. Quanto è elencato nella prescrizione è ammesso negli esercizi di ristorazione. Qualora si volessero impiegare nella Cucina con componenti Gemma o nella Cucina Gemma procedimenti, ingredienti, additivi, colture o coadiuvanti per la trasformazione che non sono menzionati nella presente prescrizione, occorre inoltrare a Bio Suisse una domanda scritta completa di ricetta e descrizione del procedimento. 14.1.1.1 Licenziatari e utenti del marchio Sono considerati esercizi di ristorazione ai sensi della presente prescrizione le aziende che offrono cibi e bevande da consumarsi direttamente sul posto e che sottostanno alla legge sugli esercizi pubblici. Sono soggette alle prescrizioni anche aziende della gastronomia di sistema, servizi party, corrieri gastronomici, cucine mobili, take-away e imprese di catering. I prodotti venduti con la Gemma fuori dall’esercizio di ristorazione non rientrano nell’estensione di validità della presente prescrizione. Per tali prodotti valgono i rispettivi requisiti specifici dei prodotti. I prodotti devono essere autorizzati singolarmente da Bio Suisse. A tale scopo l’esercizio di ristorazione inoltra per iscritto a Bio Suisse una domanda di licenza. I prodotti autorizzati sono elencati in appendice al contratto di licenza. I formulari per la domanda di licenza sono ottenibili presso Bio Suisse. 14.1.1.2 Ristorazione commerciale in azienda L’offerta commerciale in azienda di pietanze e bevande prodotte in proprio o acquistate nell’ambito di colazioni in fattoria, ritrovi occasionali e altre offerte di ristorazione organizzate in azienda è considerata vendita diretta ed è definita nella prescrizione «Trasformazione in azienda e per conto terzi, commercio e vendita diretta», capitolo «Ristorazione commerciale in azienda». I produttori Gemma possono gestire un esercizio di ristorazione indipendentemente dalla propria azienda agricola Gemma. L’ente di certificazione stabilisce i criteri della separazione dell’esercizio di ristorazione dall’azienda agricola. Vanno adempiuti i seguenti requisiti minimi: ditta giuridicamente separata con contabilità propria e immagine indipendente dall’azienda Gemma. Per gli esercizi di ristorazione indipendenti dall’azienda agricola Gemma sono pensabili tutte le forme di gastronomia (Cucina Gemma, Cucina con componenti Gemma, Cucina con prodotti Gemma, cucina non biologica). Gli esercizi di ristorazione indipendenti con Cucina Gemma, Cucina con componenti Gemma o Cucina con prodotti Gemma sono tenuti a stipulare un contratto con Bio Suisse. Valgono i requisiti usuali per licenziatari e per utenti del marchio.
1.1.2013 Bio Suisse – Direttive per la produzione, la trasformazione e il commercio di prodotti Gemma Parte III: Direttive per trasformazione e commercio – 14 Gastronomia 221 14.1.2 Basi giuridiche Si presuppone il rispetto delle disposizioni della legge sulle derrate alimentari e delle leggi sugli esercizi pubblici nonché di tutte le altre disposizioni concernenti gli esercizi di ristorazione. 14.1.3 Contratto con Bio Suisse 23 Per avere il diritto di impiegare la Gemma per le materie prime e i prodotti finiti acquistati (Cucina con prodotti Gemma), per le componenti (Cucina con componenti Gemma) o in azienda e nella comunicazione (Cucina Gemma), l’esercizio di ristorazione necessita di un contratto con Bio Suisse. Per la Cucina con prodotti Gemma è necessario un contratto per l’uso del marchio, per la Cucina con componenti Gemma e per la Cucina Gemma occorre un contratto di licenza. Per la stipulazione di un contratto di licenza con Bio Suisse occorre osservare quanto segue: < l’azienda di ristorazione allestisce una descrizione completa dell’azienda e delle sue attività. < per aziende associate a un concetto di gastronomia organizzata a sistema è sufficiente una descrizione generale del sistema. < per ambedue i concetti (Cucina con componenti Gemma e Cucina Gemma), prima del primo contrassegno con la Gemma è obbligatoria una visita di collaudo in azienda da parte di incaricati di Bio Suisse. 14.1.4 Pulizia e controllo degli organismi nocivi Valgono i capitoli 1.11 e 1.12. Ne è esclusa la Cucina con prodotti Gemma. 14.1.5 Procedimenti di trasformazione Per la preparazione dei cibi sono ammessi i seguenti procedimenti: < procedimenti di preparazione come p. es. cuocere, arrostire, cucinare al vapore, stufare, friggere, grigliare, bollire, brasare, cuocere sotto vuoto < refrigerare < congelare < cucinare a induzione < rigenerare con aria calda, vapore o acqua calda (bagnomaria) Se delle materie prime sono trasformate secondo procedimenti classici della tecnologia alimentare (come p. es. la produzione di iogurt e di formaggio, mettere in salamoia o affumicare prodotti a base di carne, produzione di germogli), valgono i requisiti specifici della presente prescrizione. Non sono ammessi: l’uso di forni a microonde, l’impiego di organismi geneticamente modificati (OGM) e loro derivati, prodotti irradiati. Ne è esclusa la Cucina con prodotti Gemma. 14.1.6 Tasse 23 Le tasse per la gastronomia e per la commercializzazione di prodotti Gemma all’infuori dell’esercizio di ristorazione figurano nel «Regolamento tariffario inerente alle aziende di ristorazione» e nel «Regolamento tariffario inerente al contratto di licenza Gemma». 14.2 Cucina con prodotti Gemma La Gemma può essere impiegata solo in relazione diretta con le materie prime Gemma e con prodotti già pronti Gemma acquistati. Possono essere prodotti già pronti acquistati: bevande, rösti, gnocchetti, verdure surgelate miste, ecc. 14.2.1 Impiego della Gemma Il contrassegno Gemma figura direttamente sulla carta delle vivande o su un inserto separato. La Gemma è impiegata in forma scritta o come simbolo (Gemma «BIO» o Gemma «BIO SUISSE» a seconda delle indicazioni del fornitore) in relazione diretta con le materie prime e i prodotti finiti acquistati di qualità Gemma. Non possono essere contrassegnati con la Gemma menù o componenti di menù. La Gemma va impiegata in maniera inequivocabile e al massimo nella grandezza doppia del rimanente testo della carta delle vivande. Esempi: a) Per i nostri piatti impieghiamo i seguenti ingredienti di qualità Gemma: patate, carne di manzo e di vitello. b) Per il nostro buffet di insalate impieghiamo carote, indivia, lattuga cappuccio e fagiolini di qualità Gemma dell’agricoltore Gemma X di Z. c) Carne di vitello con salsa al vino bianco e al limone. Carne di vitello Gemma del bioagricoltore XYZ. 23 non vale per trasformatori in azienda, l’autorizzazione alla commercializzazione con la gemma è disciplinata nel contratto di produzione Bio suisse.
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