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Bio Suisse – Direttive per la produzione, la trasformazione e il commercio di prodotti Gemma
Parte III: Direttive per trasformazione e commercio – 9 Alcolici e aceto 1.1.2013
9 Alcolici e aceto
9.1 Birra
La birra Gemma deve corrispondere alla legge bavarese sulla purezza della birra secondo la quale deve
contenere solo acqua, lievito, luppolo e malto di cereali. Non è consentito l’impiego di coloranti. Non sono
neppure ammessi i procedimenti che accorciano il naturale processo di fabbricazione della birra. Per birre
speciali è ammesso l’impiego di altri ingredienti specifici.
9.1.1 Procedimenti di trasformazione
< Infusione, decozione
< essiccazione: luppolo
< essiccazione, torrefazione; malto
< filtraggio
< raffreddamento
< centrifugazione
< pastorizzazione (pastorizzazione rapida)
< correzione dei valori pH con ceppi di acidi lattici naturali o con malto acido
Non sono ammessi: trattamento del luppolo e del malto con zolfo o SO 2 , procedimento di fermentazione rapida
superiore a 12 °C per birre di bassa fermentazione, fermentazione sotto pressione, fermentazione mediante
agitazione.
9.1.2 Ingredienti di qualità Gemma
< in generale tutti gli ingredienti che danno il nome al prodotto (tutti gli ingredienti per la birra sono aggiunti
nella sala di cottura)
< malto per birra a base di cereali
< la parte di cereali che danno il nome al prodotto deve rappresentare almeno il 50% al momento della
trasformazione
< coni di luppolo e luppolo in pellets (nessun estratto di luppolo, nessun estratto isomerizzato di luppolo)
< fiori di canapa, estratto di canapa (solo in combinazione con fiori di canapa)
Non sono ammessi: grani crudi di frumento e orzo e zucchero (salvo per specialità), malto colorante liquido,
trebbie di luppolo e birre di recupero.
La fabbricazione di birre speciali (p. es. birra di riso, birra al lampone, ecc.) e di bevande a base di birra è
ammessa e va autorizzata di caso in caso dalla CMT.
9.1.3 Ingredienti e additivi biologici (bio-CH, bio-UE o qualità equivalente)
< nessuno
9.1.4 Ingredienti e additivi di origine agricola non biologici (max. 5 %)
< nessuno
9.1.5 Ingredienti, additivi, colture nonché coadiuvanti per la trasformazione di
origine non agricola
< acqua: acqua potabile o acqua demineralizzata (distillazione, osmosi inversa, idrossido di calcio per
regolare la durezza dell’acqua)
< lievito per fermentazione alta e bassa t
< mezzi ausiliari per il filtraggio:
– filtri di cellulosa, filtri tessili, membrane: esenti da amianto e da cloro
– farina fossile
– perlite (ammessi solo per il filtraggio)
– carbone attivo (per birra analcolica)
< N 2 (può essere impiegato come gas propulsore)
< CO 2 (non per l’aggiunta successiva alla birra, eccezione: birra analcolica)
< acqua, etanolo, CO 2 : agente estrattivo per la fabbricazione dell’estratto di canapa
Non sono ammessi: PVPP, bentonite, oligoelementi e vitamine per una migliore fermentazione, acido ascorbico
per fissare l’ossigeno dell’aria nella bottiglia/nel barile.