Kostråd for å fremme folkehelsen (foreløpig rapport) - FHL

Faktaboks 9.1: Bearbeidet kjøtt
Det meste kjøtt som spises er bearbeidet i en eller annen form. Det finnes nå god
dokumentasjon på at visse typer bearbeiding kan øke risiko for kreft i tykk- og endetarm, men
det er viktig å være klar over at dette ikke gjelder alle typer bearbeiding. Konservering av
kjøtt ved røyking, salting og andre konserveringsmidler (for eksempel nitritter og nitrater) kan
øke risiko for kreft i tykk- og endetarm. Eksempler på slike matvarer er røkt skinke, bacon,
salami, røkte pølser, og det meste av kjøttdeig og farseprodukter som er på markedet (1).
Dette gjelder ikke andre former for bearbeiding av kjøtt som koking, steking, tørring,
hermetisering, fermentering og frysing, eller bruk av andre tilsetningsstoffer (enn nitrater og
nitritter) så lenge dette benyttes innenfor det som det nasjonale regelverk tillater.
Det finnes noen få studier som antyder at grilling av rødt kjøtt kan øke risiko for kreft i
magesekk, men denne sammenhengen påvises ikke i andre studier. I eksperimentelle studier
kan man også vise at det dannes karsinogene stoffer når matvarer stekes ved veldig høy
temperatur, for eksempel ved grilling over åpen flamme. WCRF konkluderer med at det er
mulig at grillet animalske matvarer øker risiko for kreft i magesekk (1).
2. Effekt på helse
a) Hjerte- og karsykdommer
Systematiske kunnskapsoppsummeringer
De systematiske kunnskapsoppsummeringene som er benyttet i denne rapporten har ikke
vurdert sammenhengen mellom inntak av kjøtt og kjøttprodukter og hjerte- og karsykdommer.
Kjøtt og kjøttprodukter inneholder ofte mye salt og fett og spesielt mettede og enumettede
fettsyrer. De vanligste fettsyrene i kjøtt og kjøttprodukter er den enumettede fettsyren oljesyre
(18:1), og de mettede fettsyrene laurinsyre (12:0), myristinsyre (14:0) og palmitinsyre (16:0).
I tillegg inneholder kjøtt og kjøttprodukter transfettsyrer og kolesterol. Sammenhengen
mellom ulike fettstoffer og risiko for hjerte- og karsykdommer er vurdert i flere av de
systematiske kunnskapsoppsummeringene.
FAO/WHO 2009 (3) konkluderer følgende:
overbevisende dokumentasjon for at utskifting av mettede fettsyrer med flerumettede
fettsyrer reduserer risiko for koronar hjertesykdom
overbevisende dokumentasjon for at transfettsyrer øker risiko for koronar
hjertesykdom
sannsynlig dokumentasjon for at transfettsyrer øker risiko for død av koronar
hjertesykdom og plutselig hjertedød
usannsynlig at totalt inntak av fett påvirker risiko for koronar hjertesykdom og død av
koronar hjertesykdom
American Dietetic Association (4) konkluderer med at det er sannsynlig at transfettsyrer øker
risiko for koronar hjertesykdom, mens NHS (5) konkluderer med at det er en overbevisende
dokumentasjon for at et kosthold med lavt innhold av fett og mettet fett reduserer risiko for
hjerte- og karsykdommer. FAO/WHO rapporten fra 2009 (3) benytter en mer systematisk
metodologi for kunnskapsoppsummering enn NHS rapporten, er mer i tråd med metodologien
benyttet i WCRF rapporten og inneholder mange nye publikasjoner som ikke var tilgjengelig i
121