Kostråd for å fremme folkehelsen (foreløpig rapport) - FHL

7. Fisk og annen sjømat
1. Innholdsstoffer og definisjoner
Sjømat er et begrep som inkluderer fisk, skalldyr, tang, tare og sjøpattedyr. I Norge er fisk det
største sjømatproduktet. I denne rapporten er det vurdert fisk, fiskeprodukter og skalldyr.
Tang, tare og sjøpattedyr er ikke diskutert siden inntak i Norge er lavt.
Fisk inneholder 20-35 % protein. Mager fisk som torsk, sei, hyse, rødspette og breiflabb
inneholder < 2 g fett per 100 g, halvfet fisk som uer, steinbit, vinter-makrell og tunfisk
inneholder 2-8 g fett per 100 g og fete fiskeslag som sild, kveite, sommer-makrell, ørret og
laks inneholder > 8 g fett per 100 g fisk (tabell 7.1).
Fisk, spesielt de halvfete og fete fisketypene, er hovedkilde til de marine omega-3-fettsyrene
eikosapentaensyre (EPA 20:5 omega-3) og dokosaheksaensyre (DHA 22:6 omega-3) i
kostholdet. Tran (dvs. olje fra torskelever) er en annen viktig kilde til disse marine omega-3
fettsyrene i det norske kostholdet.
Kroppen kan også selv danne de marine omega-3 fettsyrene ved å forlenge den essensielle
fettsyren alfa-linolensyre (18:3, omega-3) til EPA og DHA. Ved hjelp av enzymene delta-6desaturase,
elongase og delta-5-desaturase, omdannes alfa-linolensyre til EPA, som videre
kan omdannes til DHA ved hjelp av enzymene elongase og delta-4-desaturase. Man er
imidlertid fortsatt usikker på hvor effektiv omdanningen er til EPA og DHA. Spesielt spebarn
har redusert kapasitet til å forlenge alfa-linolensyre til DHA (1).
Fet fisk og tran er en hovedkilde til vitamin D i kosten. Fete fisketyper har et høyere innhold
av vitamin D sammenlignet med halvfet fisk. Hos mager fisk finnes mesteparten av vitamin D
i leveren. Fet fisk og lever fra torskefisker inneholder også betydelige mengder vitamin A
(retinol). Krabbe inneholder relativt mye vitamin E.
Fisk og annen sjømat er gode kilder til vitamin B12, jod og selen. Det finnes vanligvis omtrent
dobbelt så mye jod i mager som i fet fisk, selv om det er meget store variasjoner. I Norge er
meieriprodukter (pga. jodberiket fôr til kyr) og fisk de viktigste jodkildene i kostholdet. Selen-
innholdet ser ikke ut til å variere så mye mellom mager og fet fisk (tabell 7.1)
Det kan være forskjell mellom oppdrettsfisk og villfisk med hensyn til innholdet av
næringsstoffer siden innholdet i fiskefôr påvirker fiskens innhold av næringsstoffer. I Norge
har man oppdrett av både laks, ørret, kveite og torsk. Det er størst produksjon av
atlanterhavslaks. Tradisjonelt har laksefôr bestått av fiskemel og fiskeolje, men i dag
anvendes også planteoljer og planteprotein. Fôret inneholder også en blanding av vitaminer og
mineraler. Villaks er naturlig rød i kjøttet på grunn av fargestoffet astaxanthin som laksen får
ved å spise krepsdyrene raudåte når den er i saltvann og mareflo mens den er i ferskvann.
Laksefôr tilsettes derfor astaxanthin for å få rødfarge. Alle fôrblandinger med høyt fettinnhold
skal også være tilsatt godkjente antioksidanter for å hindre at fôret harskner (se
www.nifes.no/). Tabell 7.1 viser næringsinnholdet i både oppdretts- og vill-laks.
84