Kostråd for å fremme folkehelsen (foreløpig rapport) - FHL

6. Kornprodukter
1. Innholdsstoffer og definisjoner
Korn er frø fra dyrkede gress. Hvete, ris og mais er de mest brukte kornslagene på
verdensbasis (1, 2). Hvete, rug, bygg og havre er tradisjonelt brukte kornsorter i Norge. Ris,
mais og hirse er basismat i andre deler av verden, og er etter hvert også blitt vanlige i Norge. I
senere tid er også spelt, ofte kalt ”urhvete”, blitt en mer brukt kornsort. Hvete og rug er de
kornsortene som er mest brukt til brødbaking.
Korn er i hovedsak oppbygget av tre deler: kli, kim og kjerne (2). Kli og kim som sitter i de
ytre delene av kornet har et mye høyere innhold av kostfiber, vitaminer og mineralstoffer enn
den stivelsesrike kjernen. Sammalt mel inneholder hele kornet. Ved framstilling av siktet mel
fjernes de ytre delene av kornet, inklusive kli og kim. Definisjoner av grovhet og fullkorn, se
faktaboks 6.1.
Faktaboks 6.1 Definisjon av grovhet og fullkorn
Utmalingsgrad vil si hvor mange % av kornets bestanddeler som er med i det ferdige produkt.
Lav utmalingsgrad betyr fint mel. Sammalt mel har en utmalingsgrad på 100 %. Siktet
hvetemel har en utmalingsgrad på 75-80 % og her er 20-25 % av de ytterste delene av kornet
fjernet fra melet. Grovheten på mel og brød er avhengig av hvor stor andel sammalt mel det
inneholder. I Norge er utmalingsgraden på vanlig siktet hvetemel relativt sett høyere enn i de
fleste andre land, men det finnes hvetemel på markedet med utmalingsgrad under 70 %. Det
meste av internasjonal forsking på helseeffekter av kornprodukter er derfor utført på
kornprodukter laget med en utmalingsgrad som er lavere enn det man typisk kan kjøpe i
Norge.
Fullkorn er hele korn og forarbeidet korn (knuste, malte og lignende) hvor innholdet av
kjerne, kli og kim finnes i samme forhold som i det intakte kornet.
Fullkornsprodukter er matvarer, som inneholder en minimumsmengde fullkorn. I USA er
kravet for at et produkt kan kalles fullkornsprodukt at det inneholder minst 51 % fullkorn av
produktvekten. Danske myndigheter krever at fullkornsprodukt må inneholde minst 51 %
fullkorn av produktets tørrvekt.
Raffinerte kornprodukter er basert på siktet fint mel som bare består av kjernen i kornet.
Siktet fint mel kan utgjøre mesteparten av varer som pasta og loff, eller være kombinert med
sukker og fett som i kaker. Varer basert på siktet mel, men med varierende tilsetning av
sammalt mel kommer i en mellomstilling mellom raffinerte kornprodukter og fullkorn.
Næringsmiddelbedriftenes Landsforening har en frivillig ordning for merking av grovhet på
brød og melblandinger som kalles Brødskala`n) (http://www.brodogkorn.no/fakta/brod/):
- Fint: 0 - 25 % fullkorn (sammalt mel og hele korn) av melmengden
- Halvgrovt: 25 - 50 % fullkorn (sammalt mel og hele korn) av melmengden
- Grovt: 50 - 75 % fullkorn (sammalt mel og hele korn) av melmengden
- Ekstra grovt: 75 - 100 % fullkorn (sammalt mel og hele korn) av melmengden
64