Kostråd for å fremme folkehelsen (foreløpig rapport) - FHL

Nøkkelhullsmerket brød må inneholde minst 25 % fullkorn av produktets tørrstoffinnhold.
Kilder: Helsedirektoratet, DTU Fødevareinstituttet og Næringsmiddelbedriftenes
Landsforening
Korn bearbeides til kornprodukter. Kornprodukter omfatter et bredt produktspekter fra
produkter som stort sett bare inneholder korn, som mel, gryn og flere typer brød, til
sammensatte produkter som frokostblandinger, kaker og pizza. De fleste typer korn, brød og
mange kornprodukter har et høyt innhold av stivelse og et lavt innhold av fett og sukker.
Andre kornprodukter som kaker, frokostblandinger og pizza kan ha et høyt innhold av sukker,
salt og fett.
Korn og kornprodukter er den viktigste basismatvaren i verden og bidrar med omtrent
halvparten av kostens energiinnhold på verdensbasis (1). Kornslagene inneholder 50-70 %
stivelse og er derfor en viktig energikilde. De er også viktige kilder for kostfiber, resistent
stivelse, vitaminer, mineraler og antioksidanter. Grove kornprodukter har et betydelig høyere
innhold av kostfiber, vitaminer, mineralstoffer og antioksidanter enn raffinerte kornprodukter.
Faktaboks 6.2 Karbohydrater
Begrepet karbohydrater er en samlebetegnelse. Karbohydratene klassifiseres i hovedgrupper
etter måten de er bygd på: monosakkarider, disakkarider, oligosakkarider og polysakkarider. I
dagligtale kalles mono-, di- og oligosakkarider for sukkerarter, fordi de alle smaker søtt.
Polysakkarider utgjøres vesentlig av stivelse og kostfiber.
Monosakkarider, eller enkle sukkerarter, består av en sukkerenhet, f. eks. glukose
(druesukker) og fruktose (fruktsukker). Disakkarider består av to monosakkarider, f. eks.
sukrose (vanlig sukker) og laktose (melkesukker). Oligosakkarider er satt sammen av tre eller
flere monosakkarider, sjelden mer enn 10.
Polysakkarider er sammensatt av et stort antall monosakkarider. Det er vanlig å skille mellom
fordøyelige og ufordøyelige polysakkarider. Stivelse og glykogen er de viktigste fordøyelige
polysakkaridene.
Polysakkarider som ikke fordøyes i tynntarmen kalles for kostfiber, f. eks. cellulose, pektin og
beta-glucaner. I tillegg til de ufordøyelige polysakkaridene regner man resistent stivelse,
resistente oligosakkarider og lignin som kostfibre.
Næringsinnholdet er forskjellig i ulike typer kornslag (tabell 6.1) (3). Kostfiberinnholdet i
sammalt byggmel, havregryn, sammalt hvetemel og sammalt rugmel er henholdsvis 7,6 g, 8,5
g, 12,0 g og 14,8 g per 100 g mel. Havre og bygg har et høyere innhold av løselige kostfiber
enn hvete og rug. Hvete og rug har derimot et høyt innhold av uløselige kostfiber.
Fettinnholdet er også forskjellig i ulike kornslag. Fiber og næringsinnhold i spelt ligner på det
i hvete. Hvete, rug, bygg og spelt inneholder gluten, og personer med glutenintoleranse må
unngå disse kornslagene. Havreprodukter kan inneholde gluten som forurensning fra andre
kornslag.
65