n - Кафедра Прикладная биотехнология

принципов интегрированной организации производства, строго отражающих все
аспекты выращивания моркови. В основе сохранения качества продукции лежат
следующие мероприятия: четкий контроль над состоянием почвы, отбор сортов,
уход за посевами, контроль над сорняками, вредителями и болезнями. Уборка
моркови производится в стадии полной зрелости, поскольку в это время морковь
менее чувствительна к потемнению, которое вызвано кислородным переизбытком.
Уборку осуществляют механическим способом. Зачастую перед уборкой у
моркови обрезают ботву. Особые требования предъявляют к уборочной технике.
Мойку уборочного комбайна рекомендуется проводить после уборки урожая и
при перемещении с одного поля на другое. Это предотвратит распространение
болезней.
Таблица
Химический состав моркови
Показатель Значение показателя
Вода, % 88,0
Белок, % 1,3
незаменимые 312
Аминокислоты, мг/100 г:
заменимые 595
общее количество 907
моносахариды
3,5
Углеводы, г/100 г:
дисахариды
полисахариды 2,3
общее количество 9,3
Органические кислоты, г/100 г 0,25
Минеральный состав, в 100 г
зола, % 1,0
продукта:
макроэлементы, мг 434
микроэлементы, мкг 2099
При хранении потери могут быть снижены при соблюдении следующих условий: организация
и строгое соблюдение технологического процесса выращивания моркови; бережная уборка,
не допускающая повреждения корнеплодов; немедленное охлаждение урожая после уборки; недопущение
температурных колебаний; дезинфекция хранилища и контейнеров.
Не рекомендуется мыть морковь перед закладкой на хранение. Практика показала,
что морковь, заложенная на хранение с остатками земли, лучше сохраняется,
чем вымытая [1]. Хорошо известно, что для разных видов переработки требуются
разные сорта моркови. Один сорт прекрасно подходит для производства сока, а
другой, например, – для производства сушеной моркови. При использовании моркови
для сушки важно высокое содержание сухих веществ (от этого зависит выход
продукта) и поэтому для этих целей подходит, например, сорт Шантанэ, для
хранения –Несравненная, а для производства сока – Витаминная и Нантская 4.
При соблюдении всех этих условий можно наиболее полно сохранить в готовом
продукте витамины и минеральные вещества, увеличить выход продукции. При
использовании современных технологий сушки можно достичь в готовой продукции
сохранения 80–90 % витаминов и биологически ценных веществ моркови [6].
По данным ООО «Компания Чистая вода» для увеличения выхода сока (до
70 %) и предотвращения его окисления можно использовать СВЧ- энергию. Целые
корнеплоды обрабатывают в СВЧ-устройстве, где с помощью магнетрона
возбуждается электромагнитное поле частотой 2400 МГц. СВЧ-устройство осна-
106