n - Кафедра Прикладная биотехнология

организм человека многих макро- и микроэлементов, в том числе и фтора. Питьевую
воду, обогащенную фтором, можно отнести к функциональным продуктам.
Под функциональным пищевым продуктом понимается пищевой продукт,
предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов
всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития
заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за
счет наличия в его составе физиологически значимых пищевых ингредиентов [1].
От качества и физиологической полноценности питьевой воды в значительной
степени зависит здоровье людей. Вода в организме человека регулирует многие
физиологические процессы, в том числе влияет на защитные системы организма,
позволяя адекватно отвечать на неблагоприятные воздействия окружающей среды,
снижая риск развития алиментарно-зависимых заболеваний.
Биохимическаяфункция фтора тесно связана с процессами образования эмали
зубов, дентина. Недостаток поступления фтора в организм является одним из экзогенных
этиологических факторов кариеса зубов, особенно в период их прорезывания
и минерализации. Также фтор стимулирует кроветворную систему и иммунитет,
участвует в развитии скелета, стимулирует процессы восстановления при
переломах костей, предупреждает развитие сенильного остеопороза, участвует в
активации ряда ферментов (щелочной фосфатазы, энолазы, холинэстеразы и др.),
содержащих магний, марганец, железо и другие металлы.
Основные концентрации фтора в организме человека: в зубах – 246–560 мг/кг,
в костях – 200–490 мг/кг, в мышцах – 2–3 мг/кг [2]. С продуктами питания взрослый
человек получает от 0,3 до 1,5 мг фтора в сутки [3, 4]. Содержание фтора в
большинстве пищевых продуктов невысокое – менее 0,005 мг/кг. Наибольшее количество
этого элемента содержит рыба, потребляемая с костями, орехи, печень,
виноград, чайные листья [4]. Основное количество фтора поступает в организм с
питьевой водой. В питьевой воде до 95 % фтора содержится в форме фторид- иона
(F−). Суточная потребность во фторе для взрослого человека составляет 0,5–1,9
мг [5, 6]. ПДК, согласно СанПиН 2.1.4–1074–01 для I и II климатических районов
– 1,5 мг/л, а для III климатического района – 1,2 мг/л (климато-географические
условия влияют на количество потребляемой воды) [7].
Фтор, получаемый организмом с питьевой водой очень важен: если в воде содержание
фтора составляет меньше 0,5 мг/л, значительно возрастает частота образования
кариеса, поражаются кости. Избыточное поступление фтора в организм с
водой в основном носит эндемический характер и возникает в той местности, где
содержание фтора в воде превышает 2 мг/л. В случае длительного избыточного
поступления в организм фтористых соединений развивается флюороз, который
поражает в основном постоянные зубы людей. Токсическое действие фтора так
же может проявляться в уменьшении содержания кальция и фосфора в костях,
понижении синтеза мукополисахаридов, подавлении активности ряда протоплазматических
ферментов, подавлении иммунной реактивности, морфофункциональных
изменениях в почках и печени.
Вода из поверхностных источников, используемая для водоснабжения большей
части населения России (70 %) содержит менее 0,1 мг/л фтора. Поэтому зна-
24