n - Кафедра Прикладная биотехнология

между сортами достигают 0,7 балла, что свидетельствует о существенном селекционном
прогрессе по цвету сухих макарон. Расчеты коэффициента вариации показали,
что цвет сухих макарон у многих изученных сортов зависит от условий
среды. К числу более стабильных сортов, с высокими цветовыми характеристиками,
следует отнести Ник, Жемчужину Сибири. Аналогичная картина наблюдалась
при оценке вареных макаронных изделий. Наиболее высокий показатель (3,8
балла) получен по сорту Жемчужина Сибири. Сорта Омский корунд, Саратовская
золотистая, Ник, Елизаветинская получили оценку 3,7 балла. Причем у этих сортов
отмечена более стабильная окраска макарон (V % = 5,57 – 9,05 %). Повышение
показателя в ходе селекционной работы составило 0,5 балла и это очень значительный
селекционный сдвиг.
В настоящее время создан набор сортов с высоким качеством зерна и макарон,
использование которых при возделывании и в переработке позволит получать высококачественную,
экологически чистую макаронную продукцию.
Библиографический список
1. Наливкин, А.А. Твердые пшеницы / А.А. Наливкин. – М.: Сельхозиздат, 1953. – 191 с. Голик
В.С. Селекция Triticum durum Desf. / В.С. Голик. – Харьков, 1996. – 387 с.
2. Савченко, М.П. Культура твердой пшеницы в Сибири / М.П. Савченко. – Омск. Омгиз,
1950. – 60 с.
3. Синицын, С.С. Новая методика массового определения макаронных свойств пшеницы /
С.С. Синицын, Ю.В. Колмаков, А.И. Юферова // Селекция и семеновод., 1972. – № 2. – С. 30–34.
4. Синицын, С.С. Микропресс для оценки макаронных свойств пшеницы на ранних этапах
селекции и в генетических опытах / С.С. Синицын, М.В. Семенова / Инф. листок. Ом.ЦНТИ. –
Омск, 1981. – № 67–8. – 4 с.
5. Доспехов, Б.А. Методика полевого опыта. / Б.А. Доспехов. – М.: Колос, 1985. – 345с.
6. Васильчук, Н.С. Селекция яровой твердой пшеницы / Н.С. Васильчук. – Саратов, 2001. –
123 с.
ИЗУЧЕНИЕ ГЕЛЕОБРАЗУЮЩЕЙ СПОСОБНОСТИ КРАХМАЛОВ
Климова Е.В., Зомитева Т.Г.
Госуниверситет – УНПК
Орел, Российская Федерация
Крахмал – пищевой продукт, относящийся к группе высокомолекулярных углеводов.
Зерна его нерастворимы в холодной воде, но при нагревании в воде до
температуры выше их точки клейстеризации (картофельного крахмал 55–65, пшеничного
60–80, кукурузного 65–70°ºС) разрушаются, образуя крахмальную пасту.
На механизм клейстеризации крахмала существует несколько точек зрения, общим
среди них можно выделить то, что этот процесс происходит в два этапа. На
первом – вода проникает внутрь крахмальных зерен, растворяя часть амилозы и
вызывая набухание амилопектина. Крахмальные зерна увеличиваются в размерах
в несколько раз, но еще сохраняют свою форму. При более высоких температурах
разрушается структура крахмальных зерен, исчезает их слоистое строение, а размеры
зерен увеличиваются на порядок и более. Часть полисахаридов переходит в
255