n - Кафедра Прикладная биотехнология

0,91–4,08 %. Сравнительная оценка расчетных показателей свидетельствует о том,
что введение растительных ингредиентов привело к повышению биологической
ценности опытных образцов по отношению к контрольному на 0,88–4,08 %. Коэффициент
различий аминокислотного скора (КРАС) у опытных образцов меньше
по отношению к контролю на 0,88–4,08 %, что свидетельствует о том, что в опытных
образцах избыточное количество незаменимых аминокислот, не используемых
на пластические нужды, минимально. Различия в значениях коэффициента
сопоставимой избыточности (G) у опытных и контрольного образцов незначительные.
Коэффициент утилитарности (V) у опытных и контрольного образцов
сопоставим по значению (табл. 4). Установлено, что в целом по сумме незаменимых
аминокислот и контрольный, и опытный образцы превосходят эталон
ФАО/ВОЗ (табл. 5). В опытных образцах мясных деликатесных продуктов 8 и 9
по отношению к контролю отмечено большее количество лейцина, скор по которым
составил соответственно 116, 117 %. Фенилаланина + тирозина содержится
больше по отношению к контролю в опытных образцах 6 и 8, аминокислотный
скор по которым составил соответственно 127, 127 %. Триптофана больше содержится
по отношению к контролю в опытных образцах 2, 8 и 9, аминокислотный
скор по которым составил соответственно 121, 123 и 128 %. Лизин для всех исследуемых
образцов является лимитирующей аминокислотой (скор 76–81 %).
Применение многокомпонентного рассола и растительных ингредиентов в
производстве деликатесных продуктов из нетрадиционного сырья позволит расширить
ассортимент национальных мясных деликатесных изделий, увеличить
выход готовых продуктов, улучшить их органолептические характеристики и получать
продукты повышенной пищевой и биологической ценности.
Библиографический список
1. Райимкулова, Ч.О. Разработка технологии копчено-запеченных продуктов из баранины с
применением биотехнологических методов / Ч.О. Райимкулова, А.Д. Джамакеева // Научн.-тех.
и производ. журнал «Все о мясе». – М., ВНИИМП им. Горбатова, 2004. – № 4. – С. 19–22.
2. Липатов, Н.Н. Совершенствование методики проектирования биологической ценности
пищевых продуктов / Н.Н. Липатов, А.Б. Лисицын, С.Б. Юдина // Мясная индустрия, 1996. –
№ 1. – С. 15–16.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ ДОБАВОК
ПРИ РАЗРАБОТКЕ РЕЦЕПТУР РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
ИЗ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ
Джамакеева А.Д., Михеев А.
Кыргызский государственный технический университет им. И. Раззакова
Бишкек, Кыргызская Республика
Одним из путей решения проблемы дефицита белка в питании человека является
использование дополнительных его источников и создание комбинированных
продуктов на основе сочетания белков мяса с белками растительного происхождения.
В этой связи организация производства новых видов высококачествен-
115