n - Кафедра Прикладная биотехнология

ходит уменьшение количества хлорофиллов в растениях. За счет повреждения
клеточной структуры, происходит частичное разложение хлорофиллов и превращение
их в феофитины. Возможно, бесцветные фенольные соединения превращаются
в темноокрашенные продукты – флобафены. Лук темнеет, зеленый цвет
меняется на оливковый, желто-бурый цвета. Подобные изменения наблюдаются и
у лука культивируемого (см. табл. 2).
Таблица 1
Результаты балльной оценки
Сроки хранения,
Режим хранения: t= –15º С φ=90–95 %
мес в картонных коробках в полипропиленовых контейнерах
Свежий лук 99,06±0,04 99,06±0,04
0,0 97,48±0,05 97,48±0,05
3,0 83,90±0,09 89,60±0,06
6,0 68,18±0,08 75,62±0,10
9,0 55,36±0,07 (снимается с дегустации) 57,60±0,06 (снимается с дегустации)
Режим хранения: t= –18º С φ=90–95 %
3,0 89,58±0,09 93,98±0,05
6,0 78,02±0,05 90,68±0,07
9,0 68,18±0,11 84,26±0,04
12,0 57,70±0,09 (снимается с дегустации) 65,20±0,04 (снимается с дегустации)
Режим хранения: t= –25º С φ=90–95 %
3,0 90,12±0,07 94,72±0,04
6,0 85,36±0,06 91,86±0,05
9,0 80,50±0,06 87,48±0,05
12,0 67,14±0,09 73,86±0,08
Таблица 2
Сроки хранения,
Результаты балльной оценки
Режим хранения: t = –15º С φ = 90–95 %
мес в картонных коробках в полипропиленовых контейнерах
Свежий лук 93,22±0,05 93,22±0,05
0,0 92,02±0,09 92,02±0,09
3,0 80,52±0,07 84,26±0,05
6,0 66,08±0,06 71,86±0,06
9,0 52,58±0,15 (снимается с дегустации) 54,14±0,13 (снимается с дегустации)
Режим хранения: t = –18º С φ = 90–95 %
3,0 86,00±0,06 90,70±0,05
6,0 75,74±0,07 86,70±0,06
9,0 66,54±0,06 77,10±0,06
12,0 51,78±0,07 (снимается с дегустации) 52,82±0,05 (снимается с дегустации)
Режим хранения: t = –25º С φ = 90–95 %
3,0 88,14±0,06 91,26±0,05
6,0 78,96±0,06 88,78±0,05
9,0 70,14±0,08 82,88±0,05
12,0 60,38±0,06 (снимается с дегустации) 66,00±0,08
Исследуемый на дегустации лук после замораживания получил высокую
балльную оценку. При хранении, влияние на качественные показатели оказывает
упаковка и температура. Повышение температуры до минус 15 ºС сокращает сроки
хранения в 2 раза, вследствие появления у лука нетипичного бурого цвета и
сенного привкуса. При снижении температуры хранения до общепринятой t = –
204