n - Кафедра Прикладная биотехнология

ничительные кондиции для остальных показателей. В результате оптимизации
были ограничены значения содержания белка, клейковины, так, чтобы они принимали
значения не ниже контрольного образца, не подвергнутого обработке в
СВЧ-поле, а изменение показателей белизны и влажности были минимальными
по сравнению с контрольным образцом. Таким образом, оптимизировались показатели
растяжимости клейковины и качество сырой клейковины по прибору
ИДК–1. Исследованиями были установлены оптимальные для обработки параметры
(см. таблицу).
Таблица
Оптимальные параметры СВЧ-обработки муки
Удельная тепловая мощность, кВт/м 3 Экспозиция, с Толщина слоя муки, мм
0,12 90 20
0,264 ÷ 0,408 30 20
0,12 30 ÷ 90 30
0,264 30 30
0,12 30 ÷ 60 40
0,264 30 40
При этих параметрах качество клейковины принимает оптимальные для применения
в хлебопекарном производстве параметры: по прибору ИДК–1 она соответствует
Ӏ группе качества, по растяжимости – средней, при этом увеличивается
содержание белка на 0,4–1 %, а клейковины на 4–11 %, показатель белизны
уменьшается незначительно – на 1–3 %, влажность муки снижается по сравнению
с контрольным образцом на 2–9 %. В контрольном варианте мука имела удовлетворительно
крепкую по качеству клейковину, короткую по растяжимости. При
обработке муки при оптимальных параметрах при температуре 34–51 ºС происходит
частичная денатурация белков, проявляющаяся в виде расслабления клейковины
и изменения её растяжимости. Клейковина отмывается с хорошей эластичностью
и обладает средней растяжимостью. Увеличение содержания клейковины
связано с тем, что в контрольном образце часть клейковинных белков теряется
при отмывании, чего не происходит с мукой, подвергнутой СВЧ-обработке. В результате
чего происходит увеличение количества дисульфидных связей, клейковинные
белки становятся менее атакуемыми для протеолитических ферментов.
Увеличение содержания белка связано с инактивацией протеолитических ферментов
при СВЧ-обработке. Снижение показателей белизны муки и её влажности
обусловлены термической обработкой в поле СВЧ, где определяющим фактором
является температура обработки. В результате потери влаги влажность уменьшается,
незначительно увеличивается зольность, что приводит к снижению показателя
белизны.
Использование энергии поля сверхвысокой частоты при оптимальных режимах
обработки позволяет целенаправленно улучшать показатели качества муки,
что открывает новые перспективы использования этого физического метода обработки
в мукомольном и хлебопекарном производстве.
126