n - Кафедра Прикладная биотехнология

Таблица 3
Результаты исследования минерального и витаминного состава вафельного листа
Минеральный и витаминный состав вафельного листа
Наименование веществ
контрольный образец
содержание тыквенного порошка
3% 5% 10 %
минеральный состав
Натрий, мг 241,6 253,5 262,17 279,2
Калий, мг 162,9 237,8 289,18 416,87
Кальций, мг 27,88 144,2 224,7 421,5
Фосфор, мг 120,1 218,9 286,6 454,1
Магний, мг 21,23 32,03 39,13 57,53
Железо, мг 1,67 2,1 2,4 3,1
Цинк, мг 0,95 0,946 0,943 0,937
Йод, мг 0,0027 0,03 0,05 0,1
Медь, мг 0,13 0,17 0,19 0,26
витаминный состав
В1 0,213 0,223 0,227 0,233
В2 0,07 0,076 0,077 0,08
РР 1,55 1,53 1,50 1,46
Е 3,3 3,2 3,14 2,9
β- каротин 0,003 0,3 0,6 1,2
С добавлением тыквенного порошка в модельных образцах значительно увеличивается
содержание минеральных веществ К, Са, Nа, Mg, P, Fe, Zn, Cu, I. Выявлено,
что в основном содержание витаминов в модельных образцах по сравнению
с контролем изменяется незначительно, кроме β-каротина, который при тепловой
обработке не разрушается, а его количество при сушке увеличивается в
сравнении с содержанием его в сырой тыкве, соответственно и в разработанном
вафельном полуфабрикате. Для обогащения начинки вафель были использованы
семена тыквы. Начинка является хорошей основой для внесения обогащающих
микронутриентов, поскольку она не подвергается длительному воздействию высоких
температур. Содержание жира в начинке способствует обеспечению хорошей
сохранности внесенных микронутриентов, предохраняя витамины от контакта
с кислородом воздуха.
Исследования, направленные на решение важной народнохозяйственной задачи
– научного обоснования рационального использования такого растительного
сырья как тыква, и продуктов ее переработки с высоким содержанием биологически
активных веществ, создания на этой основе технологий мучных кондитерских
изделий, предназначенных для функционального питания, являются актуальными.
Библиографический список
1. Аминева, И.Я. Разработка рецептур и совершенствование технологии вафельных
изделий функционального назначения: Автореферат диссертации на соискание ученой степени
кандидата технических наук / И.Я. Аминева. – Краснодар, 2010. – 24 с
2. Зубченко, А.В. Технология кондитерского производства / А.В. Зубченко. – Воронеж, 2001.
– 430 с
247